Texte: Urs Heller | Photos et vidéo: Thomas Buchwalder
Le ballet des cuisiniers. Les privilégiés invités dans l'immense cuisine scintillante de Franck Giovannini à l'Hôtel de Ville de Crissier (VD) n'en croient pas leurs yeux en voyant à l’oeuvre les 24 cuisiniers coiffés de hautes toques blanches. Aux commandes, le chronomètre sous les yeux, le patron: Franck, toujours calme malgré un rythme effréné, veille à ce que chaque client soit gratifié de la plus haute qualité de cuisine et de service dans ce restaurant qui affiche toujours complet. L'équipe triée sur le volet travaille avec concentration, alors qu’à la table des chefs, un groupe se régale: des élèves stylés de l'Ecole Hôtelière de Lausanne dont Giovannini s'occupe personnellement.
La brigade blanche: l'équipe Giovannini en action.
La brigade noire: l'équipe Caminada en action.
Caminada et Giovannini! Cette fois-ci, il y a trois cuisiniers de plus: Andreas Caminada est en effet venu avec une brigade restreinte pour présenter son magazine lifestyle «Caminada. Das Magazin.». L’occasion de proposer un menu à quatre mains, avec Franck Giovannini! «J'aime cuisiner avec Andreas Caminada», déclare Franck, «car nous venons de deux mondes différents, chacun a son propre style. Et c’est justement ce défi qui rend notre menu à quatre mains passionnant». Deux mondes qui se retrouvent au menu. Poétique, Giovannini annonce les «Cardons de Crissier parfumés au diamant noir de Provence, pousses d'épinards et bouillon lacté au Verdelho». Direct, Caminada la fait courte: «Truite / chou-rave / aneth». Les deux n’en sont pas moins merveilleux: les rares légumes AOP des voisins de Franck, affinés avec de la truffe noire, comme la tendre truite pêchée pour Andreas dans les eaux glacées du Walensee.
Franck Giovannini dirige sa brigade géante avec calme et sérénité malgré un stress énorme.
Les points forts du menu. Après l'ouverture de son restaurant végétarien «Oz», Andreas Caminada met en lumière les légumes. Ses amuse-bouches «Chou & pousses» et «Choucroute & buttermilk» ont réussi à enthousiasmer même les non-végétariens. Franck Giovannini a ébloui l’assistance avec ses langoustines élégamment disposées en couronne agrémentées d’une profonde sauce au diolinoir de la Côte. Son agneau du Valais au jus de syrah n’était pas en reste, assorti de petits raviolis farcis d'épaule d'agneau sensationnels. Pour accompagner ces plats, les meilleurs vins suisses jouent un rôle de plus en plus important à Crissier: un étonnant sauvignon de Schaffhouse (Weinstamm 2019). Un chardonnay neuchâtelois du grand chef Claude Froté. Une syrah de la Caves des Rois 2017 de Villeneuve VD. Et pour les desserts, un enthousiasmant «Petit Grain Noble» 2018 du Valaisan Philippe Darioli.
Touche finale sucrée: mangue de Sicile avec fruit de la passion.
Quatre excellents vins suisses pour un luxueux repas à quatre mains.
Liste d'attente toujours pleine. «Nous sommes complets jusqu'à l'été. Même les listes d'attente sont pleines, explique Franck Giovannini. Bien sûr, il nous arrive aussi d'avoir es désistements de dernière minute, mais le temps que le service commence, toutes les tables sont toujours occupées». L'épouse de Franck, Stéphanie, et deux collaborateurs font quotidiennement face à l'afflux de demandes. Chez Caminada, la situation n'est pas différente: «Nous travaillons très bien. Au château, mais aussi dans les «Igniv» de Zurich, Bad Ragaz et St. Moritz».
