Des centaines de tiramisus. «Le secret d'un bon tiramisu, c'est la qualité des œufs», clame Willy Rossignol, chef du restaurant éponyme à Lausanne. Affichant 15 points au GaultMillau depuis de longues années, l'homme en sait quelque chose sur le dessert transalpin. Car durant le covid, ce sont près de 400 tiramisus qui ont été commandés à l'emporter dans ce restaurant de l'est de la capitale vaudoise. Il distille ses astuces pour le réussir mieux que personne lors des fêtes.
(Grande photo ci-dessus: un tiramisu classique, et le couple Mara et Willy Rossignol)
Willy Rossignol dans son restaurant de l'est lausannois.
Les œufs, primordiaux. On le sait, le tiramisu est constitué de biscuits cuillères - des savoiardi en Italie - imbibés de café et recouverts d'une crème aux œufs et au mascarpone (le tout saupoudré de cacao non sucré). «Pour la crème, il suffit de blanchir quatre jaunes d'œuf avec quatre cuillères à soupe pas trop remplies de sucre, d'ajouter délicatement 500 grammes de mascarpone, puis les quatre blancs montés au fouet, détaille Willy Rossignol. Cette recette pour huit personnes est toute simple, mais vous n'aurez de bons résultats qu'avec de bons œufs.» Le chef opte pour ceux de la ferme Les Liaisettes & La Grange à Michoud, à Aran-Villette, «pas plus chers que ceux du commerce». Et, point important pour obtenir de bons blancs montés, il les garde à température ambiante. Des blancs trop frais incorporeront moins d'air, ce qui donnera une crème plus dense et donc, moins légère. Pareil pour les jaunes.
Le Rossignol, comme un air de chez soi, grâce à l'accueil de la volubile Mara et à la cuisine du créatif Willy.
Des œufs en neige ou en grêle? Une fois que vous aurez acheté des œufs de qualité, ne les gâchez pas. Car si monter des blancs en neige semble une chose aisée, les démonter est tout aussi facile. On s'explique. Premièrement, la moindre goutte de jaune tombée dans les blancs rendra impossible toute opération «montage», à cause du gras. Attention, donc, lorsque vous séparerez jaunes et blancs. Puis, battre ces derniers trop longuement les fera «grainer», ils présenteront comme de petites boules et la crème sera moins bonne. Gardez donc vos yeux sur vos blancs.
Individuels ou à partager? Lorsqu'on invite du monde, mieux vaut-il préparer quinze portions individuelles ou un grand plat à partager? Si la question est vite vue pour les lasagnes, le tiramisu, lui, dépend de ce que vous avez en tête. «L'option champêtre et familiale du grand plat à partager prend moins de temps, mais présente plus de risques que le café coule un peu partout, et que la présentation soit brouillon, précise Willy Rossignol. Lorsque nous invitons des amis, j'aime préparer des petits tiramisus dans des verres à whisky. Pour une finition vraiment soignée, j'opte dans ce cas pour une génoise et non des savoiardi, que je coupe en rond. C'est très élégant!»
Pour éviter un dressage brouillon, ne déposez pas votre tiramisu sur assiette, mais piochez tous dedans avec votre cuillère! (Photo d'illustration)
Commencez la veille. Comme pour bon nombre de choses lors des fêtes de fin d'année (le bœuf Wellington, par exemple), un bon tiramisu prendra du temps pour être «dégustable». «Il est impératif de préparer votre tiramisu la veille, car il faut du temps au café pour imprégner correctement les biscuits, insiste Willy Rossignol. Une fois que votre tiramisu est monté, laissez-le reposer un quart d'heure avant de le filmer, puis de le placer au réfrigérateur pour une bonne nuit. Les saveurs n'en seront que plus puissantes. Au moment de servir - et pas avant, tamisez un peu de cacao non sucré par-dessus et servez. En définitive, le tiramisu est comme l'amour, plus on prend le temps de le faire, meilleur il est.» Vous savez ce qu'il vous reste à faire.
Le restaurant Le Rossignol à Lausanne
Photos: Lucia Hunziker, Getty Images, HO
