«Trop acide, je n’aimais pas ça!» Quand on parle de rhubarbe, voilà une phrase dans laquelle beaucoup peuvent se reconnaître. Mais prononcée par le chef pâtissier du Domaine de Châteauvieux (19/20), ça détonne! Nicolas Turin a pourtant attendu longtemps avant de cuisiner de la rhubarbe. Et quand on dit cuisiner, c’est cuisiner. Car l’inventif pâtissier apprécie les desserts travaillés et en contrastes. «Textures, températures, formes... Ce légume (oui!) permet une très large palette de sens et de saveurs, explique-t-il. Mais c’est vrai qu’au naturel, il n’est pas très sexy. Il faut alors l’accompagner d’autres ingrédients.» Du thé, par exemple?
Technique spécifique... Rencontré à la veille d’une dégustation de thés et tisanes, Nicolas Turin en a profité pour réaliser la recette proposée ci-dessous à base de lapsang-souchong. «Ce qui est super avec ce thé fumé, c’est qu’il amène une touche subtile mais qui se marie très bien à la rhubarbe!» Infusé dans une émulsion onctueuse à la vanille, il fait exploser le fruit printanier, que l’on retrouve compoté et poché. Et le pâtissier a une technique particulière pour pocher la rhubarbe: il verse le sirop chaud sur le fruit cru et le laisse comme cela jusqu’à refroidissement complet. «Selon la taille des morceaux ou la cuisson désirée, on peut réitérer l’expérience une ou deux fois, précise-t-il. Mais généralement, une suffit.» Pour un peu plus de fun, vous pouvez ajouter du jus de betterave à votre sirop pour colorer naturellement la rhubarbe.
3 manières de twister la rhubarbe... Crue, la rhubarbe? Ceux qui ont déjà essayé de croquer une tige de rhubarbe crue grimacent à la lecture de cette idée, mais coupée en très fine brunoise, elle se consomme volontiers en saladine. À petites doses, mais cela peut rafraîchir un dessert d’une jolie manière! «Selon l’inspiration, j’aime bien la travailler en guimauve, toujours associée au thé fumé, explique Nicolas Turin. Le fruit en ressort d’autant plus intéressant!» La dernière trouvaille du talentueux chef sucré est un vin de rhubarbe, produit au domaine de la Renardière à Meinier, dans la campagne genevoise. «Un goût terreux et sucré, spécial!» Avec toutes ces idées, il n’y a plus de raison de ne pas aimer la rhubarbe, non?
