Qu'est-ce qu'un dessert à l'assiette? Si vous vous rendez régulièrement dans de belles tables, vous avez certainement déjà conclu votre repas avec ce genre de dessert. Une belle assiette, avec plusieurs préparations formant un tout aussi élégant qu'agréable à déguster… Un peu comme un plat salé, finalement, mais en version sucrée. C'est ce que l'on appelle les «desserts à l'assiette» ou «desserts de restaurant». Ainsi nommée par opposition aux desserts «de boutique» (les traditionnelles pâtisseries qu'on trouve en magasins ou sur les chariots), cette spécificité occupe une place croissante dans la gastronomie, au point de redéfinir la façon de clore les repas.
(Grande image ci-dessus: le dessert poire-citron-oseille-miel de Josselin Jacquet au Valrose)
Conception et dégustation minute. Ce qui distingue les desserts de boutique de ceux à l'assiette, c'est la préparation. Là où les premiers sont conçus pour se conserver un certain temps dans un présentoir, d'où leur nom, les seconds sont préparés à la minute, juste avant d'arriver à table. Ils peuvent être tantôt simples (un soufflé ou un coulant au chocolat), tantôt complexes, avec de nombreux ingrédients et des saveurs ou encore des températures précises. De fait, ils doivent être dégustés sans attendre.
Lorsqu'il officiait encore au restaurant Pic au Beau-Rivage Palace à Lausanne, Thibaut Honajzer mettait tout le monde d'accord avec ses créations fruitées et végétales. Ici avec sa version de la Tatin.
Jeu de températures et de textures. «Un dessert à l'assiette, c'est la définition même de l'instantanéité», déclare Titouan Claudet, «Pâtissier de l'année» 2025 et chef pâtissier au Woodward, le palace genevois qui abrite l'Atelier Robuchon (17/20) et le Jardinier (15/20). «Il est donc possible d'utiliser des siphons ou émulsions, des sorbets ou encore des sauces chaudes», autant de techniques habituellement rencontrés dans les plats salés. Particulier, ce style est un prolongement du métier de pâtissier, et certains maîtrisent à merveille tous les desserts, de restaurant ou de boutique.
La poire, crème glacée au fromage blanc et éclats de canneberge, poire confite aux épices et granola avoine. Signé Titouan Claudet.
«Créer un dessert à l'assiette demande une importante ouverture d'esprit», estime Titouan Claudet, qui signe ici l'alliance entre biscuit au chocolat, confiture de lait et espuma de chocolat fumé.
La figue, biscuit moelleux à l’huile d’olive, crème glacée à la feuille de figue et marmelade de figue à la fève de tonka. Signé Titouan Claudet.
Deux métiers différents? C'est notamment le cas de Josselin Jacquet, chef pâtissier du Valrose, à Rougemont. Après avoir placé les pâtisseries boutique individuelles dans le chariot de l'hôtel - qui régaleront les clients du Café Valrose (14/20) ainsi que ceux venus chercher un goûter au lounge de l'hôtel - il passe à la Table du Valrose (18/20), où il gère l'envoi des desserts à l'assiette qui seront servis dans ce restaurant gastronomique. Si «pâtissier de boutique et pâtissier de restaurant sont deux métiers différents» selon Titouan Claudet, «ils ont de grandes bases semblables, assure Josselin Jacquet. Le pâtissier de restaurant est une sorte d'hybride entre le cuisinier et le pâtissier».
Au Valrose, Josselin Jacquet avait osé le mariage champignon-réglisse, ou le très cuisiné et plus classique poire-citron-miel aux jus et gels frais (ci-dessus) servi au printemps 2023.
Un levier d'amélioration. Les «desserts de cuisinier» ont longtemps été dénigrés, considérés comme des ersatz de «vrais» desserts incarnés par les deux de boutique. Aujourd'hui, ce n'est plus le cas. Le développement de la cuisine et de la pâtisserie de restaurant vont de pair, et ces quinze dernières années ont vu s'affiner les créations de fin de repas. Mais aussi, des tables ambitieuses atteignant un plafond dans les guides ont compris qu'après avoir remanié la cuisine, les amuse-bouches, le service, la carte des vins ou encore la décoration, elles pouvaient encore s'améliorer sur la partie sucrée.
Echange entre chefs et pâtissiers. Les chefs ont alors commencé à prendre soin de cet aspect, et à revoir leurs desserts. Beaucoup l'ont fait en mettant en œuvre leurs techniques culinaires au service du sucré, ou en collaborant avec des pâtissiers créatifs. «Echanger avec mon chef Benoît Carcenat et mes collègues cuisiniers me permet de changer de point de vue, d'aborder de manière différente certains ingrédients ou saisons, de réfléchir comme un cuisinier», relate Josselin Jacquet. En bref, le dessert de restaurant doit se profiler comme une suite pertinente à la cuisine, mais pas uniquement.
Chef pâtissier à l'hôtel Valrose, à Rougemont, Josselin Jacquet gère le sucré au restaurant gastronomique, au café et au lounge.
Titouan Claudet est le maître des desserts au Woodward, à Genève. Le «Pâtissier de l'année» 2025 signe aussi ceux servis au Comptoir Woodward, boutique au centre ville.
Bouquet final. «C'est la dernière impression que l'on donne à nos convives, lâche Josselin Jacquet. Le dessert doit être bon, mais aussi léger, car il faut que nos clients terminent facilement leurs repas». Pralinés, chocolats et autres caramels ne sont toutefois pas interdits! Mais dans la gastronomie moderne, les créations sucrées sont conçues différemment selon qu'on les propose au goûter, ou après un menu en sept plats.
Jouer avec l'assiette. Par définition, un dessert à l'assiette est servi… sur assiette. Le pâtissier peut donc réfléchir les couleurs ou les textures en fonction de cette dernière (une assiette blanche ou un bol noir ne recevront pas les mêmes desserts car ils ne rendront pas la même impression). La liberté folle que cela permet est toutefois aussi propice à se perdre. Titouan Claudet l'assume: «On n'imagine pas un dessert au hasard. Les éléments sont disposés en fonction de ce que l'on souhaite transmettre à son hôte. Mon objectif est qu'ils dégustent tout ensemble.» Le «Pâtissier de l'année» 2025 conçoit d'ailleurs ses desserts en les «ramassant» au même endroit de l'assiette. Une manière d'exprimer davantage le contenu et ses caractéristiques.
Cheffe pâtissière au Vieux-Lausanne, Laëtitia Bazin a participé à la finale du Championnat de France du dessert, tenu les 2 et 3 avril 2025. Elle y a présenté «une rencontre entre les myrtilles sauvages et la reine des prés».
L'un des intérêts du dessert de restaurant est de jouer avec la vaisselle. Laëtitia Bazin a collaboré avec la céramiste Laura Maillard, de l'atelier Nautilus Ceramics, afin de «révéler la nature» dans l'assiette.
Coups de cœur des chefs. A l'assiette ou de boutique, il ne faudrait de toute façon pas opposer ces deux styles. Lorsqu'on leur demande de citer des desserts qui les ont émus, Josselin Jacquet se remémore une assiette complexe travaillée autour du lait, tandis que Titouan Claudet dit avoir récemment craqué pour un simple gâteau au chocolat. Comme quoi, finalement, un bon dessert, c'est encore celui qu'on apprécie manger.
Les restaurants L'Atelier Robuchon et Le Jardinier à Genève
Les restaurants le Café Valrose et la Table du Valrose à Rougemont
Photos: The Woodward Geneva, Mike Wolf, Julie de Tribolet, Thomas Buchwalder, Karine Bauzin, Guillaume Cottancin, Pierre-Michel Delessert, Restaurant des Trois Tours, Fred Merz | Lundi13
