Texte: Knut Schwander Photos: DR
Vous allez reprendre l’emblématique adresse de Bourguillon. Comment cela s’est-il fait?
La première fois que j’ai mangé aux Trois Tours, il y a deux ans, j’ai dit: «Ce serait exactement l’outil qu’il me faut!» Mais j’ai lancé ça juste comme ça… Puis Alain Baechler a envisagé de remettre. C’est Pierrot Ayer qui m’a appelé pour me dire qu’ils avaient pensé à moi. Le lendemain à 8 heures, on a convenu d’une visite. J’ai tout de suite su que ce serait ça!
Mais ce restaurant est un grand navire qui implique beaucoup d’énergie et d’ambition.
Oui, lors de cette première visite, j’ai réalisé à quel point la maison est grande et son potentiel énorme, avec sa grande salle du haut! Il y a tout: la maison, le jardin, la salle et le volume…
Financièrement aussi, c’est un gros morceau?
Oui. Cela dit, à la Pinte, dès que j’ai eu les premières distinctions, la fréquentation a explosé. On était complet tout le temps. Pour me développer, les Trois Tours sont exactement ce qu’il me faut. Cela dit, je n’aurais pas eu les moyens de racheter la bâtisse et en plus de faire les transformations. Je suis donc très heureux de la solution qui a été trouvée.
Nous l’avons écrit sur le GaultMillau Channel, c’est l’entrepreneur fribourgeois Pascal Blanquet qui rachète la maison. Comment se passent vos relations?
Je ne connaissais pas monsieur Blanquet. Mais un jour, il est venu à la Pinte et il m’a dit que, le cas échéant, il pourrait racheter les Trois Tours. Au début, j’avais de la peine à y croire. Mais, très vite, on s’est très bien entendu. Et maintenant, le projet est en bonne voie.
Comment sera le restaurant après les transformations?
J’ai tout de suite visualisé comment je l’aimerais. Une salle de restaurant plus grande, un salon d’accueil feutré pour l’apéro. Et depuis, on a déterminé les détails de l’aménagement.
L'un des nombreux croquis du chef Romain Paillereau.
Quels détails?
L’éclairage, notamment, car c’est primordial: je me suis inspiré de ce que j’ai vu chez Caminada, soit une lumière très ciblée. L’architecte a en plus proposé des rayons de lumière verticaux vers le haut. Le mobilier aussi: les tables seront en bois, sans nappes, et les sièges en velours et bois sombre. Puis il faudra créer un fond sonore pour assurer une intimité des conversations.
Et l’art de la table?
On refait tout. J’ai choisi de la céramique produite par deux frères au Japon, qu’on retrouve sur les tables chez Troigros, chez Piège et au Bocuse d’or. Puis j’ai découvert des contenants au Danemark, en France et même en Suisse. A l’instant, je rentre de chez le menuisier à qui j’ai demandé d’imaginer des boîtes en bois qui serviront à apporter les gâteaux d’anniversaire que j’ai l’intention d’offrir en cadeau en plus du menu.
Et côté cuisine, qu’est-ce qui va changer?
Je vais maintenir ma formule de deux menus pour assurer une précision et une régularité. Pour pouvoir changer plus souvent aussi. Je me suis évidemment demandé si c’était le bon choix pour Bourguillon. C’est là que j’ai réalisé qu’Alain Baechler avait justement supprimé sa carte pour se concentrer sur ses menus. Donc je suis confiant.
Comment inventez-vous vos plats?
Je passe mon temps à noter des idées sur mon téléphone portable: revisiter l’œuf mimosa avec des fleurs de mimosa, créer un pain brioché à l’aspérule odorante, faire du trio pain-beurre-huile un plat à part entière et imaginer des accords plat-pain ciblés... Pourquoi pas un pain aux écorces de citron avec le poisson, par exemple? Puis je dessine chaque plat, pour l’expliquer à mes collaborateurs et aussi pour mieux communiquer avec mes clients.
Aux Mossettes, vous avez beaucoup misé sur le local. Et à Bourguillon?
Mon idée est de continuer à développer des liens privilégiés avec des producteurs. J’ai toujours ma cueilleuse qui m’apporte ses herbes et même ses roses de Damas. Puis il y a un maraîcher dans la Broye. Et pour le poisson, Serge Guidoux, pêcheur du Léman, mais aussi des pêcheurs des lacs de Morat et de Neuchâtel. Dans chaque plat, je souhaite si possible intégrer au moins un produit fribourgeois, comme ce vin cuit de 20 ans d’âge, la fondue moitié-moitié en cromesquis, la sauce à l’ail des ours... Et pour aller jusqu’au bout de mon concept, j’étudie la possibilité de parfumer très légèrement les cartes, pour évoquer la saison ou le thème du menu avant même le début du repas. Tout cela est un projet fantastique!
