Photos: Championnat de France du dessert
Maintenant ou jamais! Il a 24 ans, est chef pâtissier au Pont de Brent (18/20) et vient de décrocher la troisième place au Championnat de France du dessert: Christophe Loeffel semble avoir tout pour lui en ce moment! Formé chez le légendaire Pierre Hermé, l’amoureux des glaces et sorbets est arrivé chez Stéphane Décotterd en 2016. Mais, depuis l’été 2019 et les premières réflexions et préparations, il s’est tourné vers ce dont il rêvait depuis longtemps: le Championnat de France du dessert. «C’est le concours qui me parle le plus, qui représente l’excellence de la pâtisserie de restauration, détaille le jeune Français d’origine. Et pour moi, 2020 était l’année où je pouvais le faire, tant mentalement qu’en termes de niveau pâtissier.»
Christophe en pleine concentration avec sa commis du jour.
Challenge accepté. La finale régionale remportée et la mèche au vent, Christophe s’est lancé seul vers la finale nationale, axée en 2020 sur le thème du partage. «C’était une volonté de m’entraîner «dans mon coin», sans coach. Evidemment, Stéphane Décotterd m’a aidé et conseillé un peu, notamment lorsque je m’attelais à l’exercice du panier, l’après-midi entre deux services.» Le panier? Quelques matières premières surprises (quantités précises et strictement pesées) dont le candidat doit tirer un dessert, avec une technique imposée. Cette fois-ci, c’était le caramel et la poire conférence, avec un caramel mou obligatoire. «On n’a pas le temps de réfléchir et il faut faire avec le peu de quantités données, explique Christophe. Je n’avais qu’une seule poire par personne… Mais même dans ces conditions, il faut montrer quelque chose de travaillé. Et c’est un joli challenge!»
Le fameux dessert "panier", mariant poire Conférence et caramel mou, la technique imposée.
35 minutes de dressage. La deuxième assiette demandée, elle, est laissée complètement libre. Pour le talentueux pâtissier, influencé dans sa démarche culinaire par son chef Stéphane Décotterd, le thème était tout cuit: la livèche. «Cette plante est l’expression même de la puissance des montagnes, où j’aime aller me promener, développe-t-il. Je l’ai déclinée dans un dessert complexe, avec 12 recettes différentes, et qui demande quand même 35 minutes de dressage!» Espuma livèche, gelée bergamote, tuile cigarette, panna cotta à la livèche… il y avait tout dans son dessert «Echanges gourmands»! La finesse et la prise de risque de Christophe ont payé puisqu’il a obtenu tous les points bonus possibles pour terminer avec une médaille de bronze. Et maintenant? «Je ne vais pas me lancer dans un autre concours, annonce-t-il. Mes cours de pâtisserie reviennent bientôt et j’ai repris le travail à Brent, où j’ai la chance d’avoir un chef qui me laisse une grande liberté. Ce n’est que du plaisir!»
