Photos: Julie de Tribolet
Franck Pelux, il y a quelques jours, vous avez fait votre premier service à la tête de La Table du Lausanne Palace. Comment en êtes-vous arrivé là?
La cuisine, c’est toute ma vie! Je suis dans les casseroles depuis mon plus jeune âge, car mes parents étaient patrons d’un resto, ma mère était la cheffe. Donc lorsqu’il a fallu décider ce que j’allais faire, c’était clair et net! Je suis donc resté chez mes parents pour l’apprentissage. Ensuite, j’ai eu la chance de travailler avec de très grands chefs comme Yannick Alléno et Arnaud Donckele, avec lequel j’ai travaillé cinq ans. Après mon passage à «Top Chef» en 2017, j’ai obtenu ma première étoile au Crocodile à Strasbourg puis, presque deux ans plus tard, la direction du Lausanne Palace est venue me chercher. C’était une superbe opportunité, alors ma compagne Sarah et moi nous sommes dit: «on fonce!»
Comment s’est passé votre apprentissage chez vos parents? En avez-vous un souvenir particulier, une anecdote sympa à raconter?
Hé hé!… Je me souviens d’un matin où je m’étais levé tôt pour préparer tous les desserts du week-end. Super-motivé et avec l’envie de montrer à mes parents que je pouvais faire de jolies choses, j’avais suivi mes recettes, et au moment de goûter mes créations, ma maman était perplexe. En fait, j’avais interverti le sucre et le sel, donc je vous laisse imaginer le goût de ces desserts…
Une erreur qui aurait eu plus de conséquences à «Top Chef», émission lors de laquelle le grand public vous a découvert en 2017. Vous êtes arrivé jusqu’en finale, mais pourquoi y avoir participé?
Les deux premières fois où la production était venue me chercher, j’avais décliné car ça ne me disait rien et je trouvais surtout que je n’avais rien à faire dans une émission de TV. Mais la troisième fois, je me suis dit que c’était le destin qui venait sonner à ma porte! Dans la mesure où c’était difficile à Pékin dans le restaurant dans lequel nous travaillions, et que Sarah et moi ne nous plaisions plus là-bas, j’ai tenté ma chance, et heureusement d’ailleurs!
Franck Pelux, le nouveau chef de La Table du Lausanne Palace.
Ça vous plairait d’être l’un des jurés de «Top Chef»?
A fond! Ça doit être une expérience géniale, autant de pouvoir partager mes connaissances avec de jeunes cuisiniers que de découvrir d’autres manières de voir la cuisine. D’ailleurs, il faudrait qu’il y ait une émission comme celle-ci en Suisse, il y a quand même un grand potentiel!
Cette année, vous êtes revenu sur le plateau de M6 défier les candidats. Vous avez opté pour la langoustine. C’est un produit que vous affectionnez particulièrement?
Oui, j’apprécie beaucoup la délicatesse de la langoustine, son côté soyeux et iodé. En fait, c’est un produit précieux qui n’a pas d’égal, et dont la force de goût ne se retrouve que rarement ailleurs. Pour ce duel face à Mallory et David, je l’avais travaillée de manière asiatique, rôtie et en tartare, avec du sésame, des cacahuètes et du saté. C’est juste dommage que je n’aie pas réussi à remporter mon défi face aux deux candidats…
En parlant d’ingrédients, et puisque c’est votre première expérience en Suisse, comment vous acclimatez-vous à l’environnement vaudois?
Ah, c’est génial comme endroit! En arrivant en Suisse, Sarah et moi avons commencé par aller découvrir les paysages, notamment ceux de Lavaux, entre lac, montagnes et vignobles: splendide! Le terroir vaudois est lui aussi exceptionnel, nous n’avons que rarement trouvé une qualité de produits telle que celle-ci. Et puisque je trouve plus que logique de travailler avec les typicités spécificités du lieu où l’on vit, j’ai créé une assiette typiquement vaudoise, combinant lentilles et saucisson vaudois notamment, ou encore des amuse-bouches, au pinot noir d’ici et au L’Etivaz… Avec ces fabuleux produits, notre aventure lausannoise s’annonce passionnante!
