Texte: Knut Schwander Photos: Adrian Ehrbar, Hôtel de ville de Crissier
Des viandes extraordinaires. En France, certains gibiers à plume sont désormais réservés à la consommation domestique et interdits au restaurant! Puis, il y a le Brexit qui complique les importations depuis le Royaume Uni. Enfin, le climat bouscule le gibier, de plus en plus rare. «Il faut profiter tant qu’on peut encore apprêter ces viandes extraordinaires», s’émeut Franck Giovannini, chef de l’Hôtel de Ville de Crissier.
Savoir s'adapter. De tout temps, cette prestigieuse adresse (19/20, 3 étoiles Michelin) a attiré les amateurs de gibier. Ils bénéficient ici d’un savoir-faire rarissime: «Je ne suis pas chasseur et je n’ai pas le temps de m’y mettre. Mais pendant vingt ans j’ai accompagné Benoît Violier, un passionné», se souvient le successeur de Girardet, Rochat et Violier. Franck a aussi participé aux préparatifs des deux livres de référence sur le gibier à poil et à plume, signé Benoît Violier. Et puis, ces apprêts de chasse, il aime ça: «C’est un boulot incroyable, mais c’est aussi ça qui fait l’intérêt de notre métier: la chasse offre une diversité incroyable. En plus, chaque bête est unique, alors il faut savoir s’adapter».
La chasse «simplement», par Franck Giovannini.
Soirées chasse. Chaque année, l’Hôtel de Ville propose des soirées chasse, des menus spéciaux et, à la carte, une douzaine de gibiers différents. Du 29 septembre au 14 décembre, près de 2000 oiseaux seront servis ici ! De la sarcelle au rare petit-tétraz en passant par la grouse d’Irlande ou d’Ecosse, les menus déclinent des apprêts d’un rare raffinement. «J’ai renoncé au faisan, car on n'en trouve pas de sauvages et les autres ont le goût de poulet.»
A Crissier, on privilégie les viandes sauvages: «On reçoit généralement les animaux entiers. C’est aussi ça qui nous différencie». En plus de la carte, il y a parfois des surprises: des livraisons imprévisibles de chasseurs qui apportent l’un un mouflon du Valais, l’autre un bouquetin des Alpes vaudoises. Une offre quasiment unique: «Avec Philippe Chevrier à Genève, nous somme parmi les seuls à pouvoir proposer une telle variété», explique Franck Giovannini. «C’est un privilège de pouvoir le faire, et il faut en profiter car ça va être de plus en plus rare...»
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