La fraise comme vous ne l’avez jamais vue!

Souvenir d’enfance. «La fraise, c’est un retour en enfance instantané! On se rappelle tous des goûters où l’on dévorait fraise sur fraise avec délectation.» Thibaut Honajzer, chef pâtissier d’Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace de Lausanne (18/20), se souvient avec amusement de ses premières fraises dégustées étant enfant. Et même s’il n’est pas bien vieux, Thibaut en a déjà vu passer une certaine quantité... Depuis son arrivée à la Maison Pic à Valence, le jeune talent s'est formé avec le chef pâtissier exécutif du groupe, Eric Verbauwhede. C'est avec lui qu'il crée tous les desserts, avec toujours la même quête de la «pureté du goût du produit». Et avec la fraise, c’est tout un programme...

Fraise-whisky... Pour créer le dessert à la carte actuellement, sobrement intitulé La Fraise, Thibaut et Eric sont comme d’habitude partis d'un sorbet. «J’ai voulu associer la fraise à des saveurs fumées et tourbées, explique le premier. Le sésame noir, que j’utilise en crémeux et dans le sablé, apporte ces notes qui contrebalancent bien la fraîcheur du fruit. Le whisky, en siphon et en gel, renforce ses notes tourbées ça et là.» Mais avant tout cela, il faut choisir sa variété de fraises. Si le chef pâtissier d’Anne-Sophie Pic a conçu cette assiette à base de maras des bois, il n’hésite pas à changer de sorte de fraises au gré de leur maturité: «Gariguettes, Cléry, Maras des bois... toutes ont leurs particularités. Mais l’essentiel reste le goût, il faut donc les utiliser à leur plein potentiel et les prendre quand elles viennent.»

Astuces. Pas de panique, par contre, si vous deviez avoir des fraises trop mûres. Utilisez-les dans une confiture, dont Thibaut Honajzer vous donne sa recette ci-dessous. Autre astuce du jeune pâtissier: «Pour réaliser un jus de fraises, n’hésitez pas à congeler les fruits avant de les cuire une heure et demie au bain-marie, à 70°C. Elles libéreront alors tout leur jus, ce qui donnera un résultat encore meilleur!» Et pour ceux qui ont peur de se lancer dans la fabrication de sorbets, la technique des fraises congelées fonctionne tout aussi bien. «Mixez-les avec 20% de leur poids de miel, et vous aurez un sorbet parfait!» conclut le génial pâtissier.

>> www.brp.ch