Il y a un an jour pour jour, le premier cas de covid en Suisse était révélé. Comment aviez-vous vécu cette annonce?
D’abord, il y a eu pas mal d’inquiétude. On ne savait pas ce que c’était! Et on ne savait pas non plus quelles allaient en être les conséquences. Très vite, on a su que les restaurants devraient fermer: à l’Hôtel de Ville, ça n’était jamais arrivé. Puis on a tous vu la suite… il y avait de quoi être inquiet.
Pour vous, quel a été le pire moment de cette année covid?
Avec le recul, on se rend compte que l’on finit par se résigner. Mais les mois d’octobre et novembre m’ont particulièrement pesé. Pour nous autres restaurateurs, ça a été rock’n’roll! Ouvrir, fermer, gérer les stocks, changer les horaires, obliger les gens à quitter la maison à 23h, annuler les réservations… tout ça a été vraiment dur.
Y a-t-il du positif dans le fait d’être bousculé comme les restaurateurs l’ont été?
Personnellement, j’ai beaucoup appris! Pour moi, ça a été un cours accéléré de management et de comptabilité. Parce que ça ne fait que deux ans que je m’occupe de la gestion de la maison et là, il a fallu tout passer en revue, pour voir où on pouvait économiser. Je suis bien heureux d’être secondé par des collaborateurs hors pair.
Côté management, qu’avez-vous découvert?
Gérer la motivation d’une équipe qui vient un jour et qui se retrouve à la maison le lendemain, ce n’est pas évident! Si on m’avait dit qu’un jour je préparerais des repas en barquette…
Les repas à l’emporter, c’est l’avenir de l’Hôtel de Ville de Crissier?
Non. Pour nous, l’essentiel, dès que le restaurant sera ouvert, ce sera à nouveau de veiller au bien-être des 50 convives de chaque service. Bien entendu, on sait à présent que préparer des plats à l’emporter est possible. Mais à coup de 200 menus en barquettes tous les vendredis, ça paraît difficilement conciliable avec les services normaux. Je ne dis pas qu’on n’en fera plus jamais, mais ce n’est pas un projet pour l’instant, car il y en a d’autres.
De quels projets parlez-vous?
Nous allons réorganiser et repenser la cave. Il nous manque un espace accessible aux clients et la possibilité de montrer les trésors qui dorment au sous-sol. Puis, le confinement m’a donné le temps de me pencher sur les archives de la maison: j’y ai déniché des trésors qu’il faudra tôt ou tard pouvoir montrer aux clients.
Et quel a été le meilleur moment de cette année?
La réouverture en mai 2020: les gens étaient tellement heureux. Les clients comme les collaborateurs d’ailleurs. Puis il y a eu cet été fantastique, cet enthousiasme de pouvoir revenir au restaurant. J’espère vraiment que dans un mois on revivra une situation similaire.
