Ivan Baretti, que vous évoquent les lasagnes?
Les lasagnes, c'est un plat convivial. Avec des parts identiques pour tout le monde, c'est facile à partager. Je garde de superbes souvenirs des lasagnes que ma grand-mère cuisinait pour nous, un plat posé tout chaud au milieu de la table le dimanche midi. C'est vraiment le plat familial par excellence.
Et contrairement aux spaghetti carbonara, on ne va pas déclencher de guerre gastronomique en évoquant la recette dans cette interview?
(Il rit) La recette est moins controversée, c'est vrai. Il y a moins de variantes que pour la carbonara, où il y a des débats: guanciale contre pancetta, pecorino contre parmesan, etc.
On commence par quoi?
La viande. On prend du bœuf et du porc hachés. Je préconise des pièces à ragù pour les cuire lentement, mais il faut veiller à ce qu'elles contiennent assez de gras, sinon elles risquent de devenir trop sèches. Les parties avant, telles que l'épaule, conviennent parfaitement, pour le bœuf comme pour le cochon.
La philosophie du Tosca selon Ivan Baretti: impossible de faire du gastronomique sans respecter la tradition.
Des conseils pour une cuisson parfaite des viandes?
Il faut les faire revenir dans de l'huile d'olive, et à feu vif. C'est important pour colorer les viandes rapidement, sinon elles pourraient sécher. Une fois qu'elles sont colorées, on les réserve dans une assiette.
C'est là qu'on passe aux légumes?
Exactement. On coupe une brunoise de céleri branche, carotte et oignon, qu'on cuit dans la même casserole, en ajoutant un peu d'huile «neuve». On laisse revenir à feu moyen ou doux, en mélangeant régulièrement, jusqu'à obtenir une légère coloration.
Vous êtes partisan des herbes?
Oui. On entend souvent qu'il ne faut pas cuire les herbes aromatiques, parce qu'elles ont tendance à apporter de l'amertume et de l'oxydation. Mais je trouve qu'ajouter une petite quantité d'herbe, persil et sauge hachées par exemple, libère des arômes qui vont venir parfumer le plat, sans amertume. Et puis ça sent tellement bon dans la maison!
Pas d'ail?
Oui, on peut en ajouter si on veut, en même temps que les herbes. Puis, on remet la viande égouttée dans la casserole.
Pour le chef Ivan Baretti, les lasagnes sont le plat familial et convivial par excellence.
Pour garder les lasagnes bien crémeuses, mieux vaut précuire les feuilles de pâte pour les empêcher d'absorber les sauces.
Vous utilisez du vin dans votre recette?
Bien sûr. Du vin rouge, tel un barbera légèrement acide, est parfait pour les lasagnes. On en ajoute une généreuse quantité pour déglacer les sucs collés au fond de la casserole, et on laisse réduire après évaporation de l'alcool.
On n'a pas encore parlé des tomates. Vous validez les tomates en boîte?
Hors saison, on peut tout à fait utiliser des tomates achetées dans un commerce. Mon conseil c'est de rester sur des produits les plus bruts et les moins transformés possibles: des tomates entières pelées seront toujours mieux qu'une sauce déjà mixée et assaisonnée. L'idéal, c'est de mixer soi-même des tomates entières pelées, pour un résultat homogène. Mais pour un rendu un peu plus rustique et artisanal, on peut aussi les écraser à la main, ou avec le dos de la cuillère.
Combien de temps faut-il cuire le ragù?
Une fois qu'on a ajouté les tomates à la casserole, on complète avec un peu d'eau, on rectifie l'assaisonnement en sel, on ajoute le reste des herbes aromatiques (laurier, persil sauge, romarin…), et on laisse mijoter à feu, après ébullition, pendant deux heures et demie à trois heures.
À couvert?
Si on utilise un couvercle, on le laisse entrouvert.
Ivan Baretti est également chef du Puccini, brasserie voisine du Tosca: délicieuse cuisine italienne, en version plus relax.
Pas trop liquide, pas trop épais: quelle consistance pour le ragù?
On doit obtenir un résultat pas trop épais, tout en restant juteux. En général, lorsqu'on n'observe plus de séparation entre l'eau et les tomates, comme on le voit au départ, c'est que c'est prêt.
C'est là qu'on passe à la béchamel. Une astuce pour une sauce lisse et crémeuse?
Moi, je fais partie de ceux qui font la béchamel à chaud, je trouve que ça va plus vite. Je commence par un roux (60 grammes de farine et autant de beurre) que je cuis assez franchement. Il ne faut pas hésiter à pousser la cuisson, jusqu'à ce qu'on ait un petit goût de noisette. Ensuite, j'ajoute progressivement le lait chaud, tout en fouettant, jusqu'à ce que le roux soit dissout. Puis j'ajoute tout le lait restant, et je laisse cuire à feu doux, jusqu'à ébullition. Il faut bien surveiller la casserole! Au bout d'une à deux minutes, je la sors du feu: la sauce doit être veloutée, et napper la cuillère.
Les feuilles de lasagnes, fraîches ou bien sèches?
Fraîches, toujours, et idéalement maison. Les sèches absorbent trop de liquide, elles risquent de donner des lasagnes trop sèches. Je blanchis les feuilles fraîches pendant une minute dans de l'eau bouillante, et je les plonge ensuite dans de l'eau glacée. Puis je les égoutte, avant de les sécher. C'est important de les précuire de cette façon pour avoir une consistance idéale.
Ne reste plus qu'à les monter: une dernière astuce?
On commence par étaler un peu de ragù au fond du plat, puis on empile une feuille de lasagne, une couche de béchamel, une couche de ragù, sans mélanger les deux sauces. Un peu de parmesan râpé, et on recommence, et ainsi de suite. On peut mettre quelques noisettes de beurre sur la dernière couche, et enfin on enfourne pendant 25 à 30 minutes à 180°C.
Plusieurs viandes, deux sauces, des précuissons…Ce n'est pas si facile finalement!
Les lasagnes, comme toutes les choses simples, sont aussi les plus compliquées à bien faire. Mais avec ces conseils, n'importe qui peut y arriver!
>> Ivan Baretti, 35 ans, est le chef du restaurant Tosca à Genève (16/20, 1 étoile Michelin). Il est également membre des Grandes Tables de Suisse.
Photos: Restaurant Tosca
