Stéphane Décotterd, vous préférez les asperges vertes ou les blanches?
J'ai un faible pour les vertes, plus fraîches, que j'associe volontiers au poisson.
De quelle manière la cuisinez-vous au restaurant?
La première entrée de notre menu printanier comprend deux asperges verts associées à de la truite fumée et des zestes de citron. Cela offre une fraîcheur agréable, surtout à cette période de l'année.
L'asperge verte rôtie, sa saladine de truite fumée et son sabayon aux zestes de citron au sucs d'asperge. Signé Stéphane Décotterd ce printemps. Retrouvez la recette ci-dessous.
Et la blanche?
L'an dernier, nous avions roulé trois asperges dans une feuille d'ail des ours et du lard de Colonnata. Le tout était cuit à l'étouffée dans un écrin d'argile, lui-même cassé à table, devant les convives. Cela donnait une vraie plus-value au goût. À la maison, un peu de jambon cru ou de lard fait bien l'affaire.
Justement, à la maison. Quelles autres idées nous proposez-vous?
Des asperges cuites encore légèrement croquantes et accompagnées d'une bonne mayonnaise maison. Si vous souhaitez un peu innover, essayez une vinaigrette agrémentée d'œuf dur haché et d'estragon. Autrement, en siphon pour un sabayon au citron, que l'on peut préparer en avance et maintenir au chaud pendant que l'on finit de cuisiner.
L'ail des ours est souvent associé aux asperges du fait de la saison. Est-ce un duo incontournable?
Non, mais il est vrai que les ingrédients qui poussent au même moment s'associent généralement bien. L'ail des ours apporte un peps supplémentaire à des asperges qui peuvent présenter moins de relief. C'est comme les morilles, j'apprécie ajouter des pointes d'asperges dans un feuilleté aux morilles, cela fonctionne très bien.
Les asperges blanches du Valais cuites dans l’argile, condiment à l’ail des ours, tartelette citron-asperge, au restaurant gastronomique au printemps 2024.
Les pointes d’asperges vertes au verjus de Salquenen, raviole aux orties et ail noir de Lussery, au Bistro Décotterd au printemps 2022.
Ce légume est tellement attendu qu'il plaira de toute manière à nos convives, non?
Oui et non. Il est vrai que l'asperge plaît beaucoup notamment car elle est très attendue: c'est le premier légume qui arrive après l'hiver, lorsqu'on veut de la fraîcheur. Cependant, pour un produit aussi attendu, il faut justement savoir se renouveler et ne pas sortir de simples asperges mayonnaise. Et il faut tout de même un minimum de savoir-faire pour les maîtriser.
C'est-à-dire? Quelles difficultés particulières l'asperge présente-t-elle?
Leur chair est très filandreuse, ce qui demande un peu de temps et de précision. La verte devra rester un peu croquante, et la blanche plus cuite. Mais pas en purée non plus, c'est un équilibre à trouver.
Les queues d'asperges sont habituellement jetées car trop filandreuses. Mais comment les rendre agréables?
Je conseille deux manières différentes. Soit réaliser une crème d’asperges avec un peu de crème entière, soit les passer dans un extracteur à jus, réduire ce jus puis l’ajouter dans une sauce, ou le travailler en gel. L'entrée citée plus haut comprend un sabayon aux zestes de citron et ce fameux jus d'asperges. De toute manière, il est important de les émincer en fines rondelles avant de les travailler d'une quelconque manière. Cela cassera déjà en partie les fibres. Si vous réalisez une soupe, ajoutez la (double) crème à la fin afin de garder le bon goût laitier.
Maurice Dussex cultive des asperges à Saillon depuis 45 ans. C'est lui qui livre les plus grands chefs de Suisse romande.
C'est un ingrédient relativement cher, comparé aux autres légumes. Trouvez-vous ces prix surfaits?
Non. L'asperge demande énormément de travail, manuel qui plus est, et de délicatesse. En Suisse romande, nous avons la chance de pouvoir compter sur Monsieur Maurice Dussex, implanté à Saillon, avec qui nous collaborons depuis quelques années.
L'avez-vous déjà essayé en sucré?
On a fait des essais, oui. Mais ce n'est pas par hasard si on n'en trouve pas (ou très peu) dans les restaurants. Avant même d'entrer sur la question du goût ou de la technique, posons-nous ces questions: les convives en ont-ils vraiment envie au moment du dessert? N'y a-t-il pas mieux à faire avec les asperges dans un menu gastronomique? Si on en sert en dessert, que proposer en entrée pour ne pas avoir uniquement des asperges?
Avec quel vin accorderiez-vous des asperges vertes?
Une petite arvine de Saillon! Souvent, les produits qui poussent dans le même terroir, les mêmes sols, s'associent bien. Au restaurant, l'entrée dont je parlais plus haut est accordée à un räuschling de Cédric Besson, à Zurich. Ce vin blanc est floral, herbacé, légèrement acidulé, et équilibre parfaitement l'asperge verte rôtie.
Le restaurant gastronomique de la Maison Décotterd à Glion
Photos: Darrin Vanselow, India Belce-Kennedy
>> Auréolé de 18 points et reconnu comme un pionnier de la gastronomie locale, Stéphane Décotterd œuvre à la Maison Décotterd, au sein de l'Ecole hôtelière de Glion (VD) depuis plus de trois ans. Membre des Grandes Tables de Suisse, il y a déménagé après onze ans comme chef au Pont de Brent (VD), à quelques kilomètres de là.
