Photo: Thibaud Figueiredo
Producteurs de luxe! «J’utilise peu de pommes de terre au restaurant gastronomique, ce qui me permet d’avoir de tous petits producteurs: mes beaux-parents!» Kilian Fioretto, chef du restaurant Le Sommet (15/20), à Broc, n’est pas peu fier d’utiliser ces tubercules ramenés trois ou quatre fois par année lors de visites familiales en France. A première vue, ce légume n’est effectivement pas un ingrédient de grande classe. A première vue seulement, car si on la connaît principalement sous la forme de préparations ménagères et souvent rustiques, la pomme de terre se décline facilement en version gastronomique.
Herbes en folie! Pour Kilian Fioretto, cela reste tout de même un challenge de faire découvrir des choses aussi simples et connues. Pour la pomme de terre nouvelle, il mise davantage sur des mariages de saveurs innovants que sur des formes ou des techniques particulières. «Elle est légèrement sucrée, voire a un goût de noisette, évoque-t-il. L’ail des ours, avec sa saveur si particulière, amène une attaque bienvenue, et j’aime y ajouter du Tahoon Cress, au léger goût de champignon. Toute autre herbe fait amplement l’affaire.» Des herbes que le talentueux chef allie dans la recette préparée pour vous, ci-dessous. Pour Kilian Fioretto, la chair ferme de la pomme de terre nouvelle permet des textures intéressantes: confite dans l’huile d’olive ou simplement rôtie au four, «ça donne des résultats complètement différents, mais incroyables»!
