Un spectacle. Au restaurant, on le sait, le service est aussi important que l'assiette. Et quoi de mieux qu'une table dont s'occupe personnellement Esteban Valle, le maître d'hôtel du Domaine de Châteauvieux (19/20) à Satigny (GE)? Avec la brigade de Philippe Chevrier, éminent membre des Grandes tables suisses, celui-ci a imaginé un menu entièrement servi à table par ses soins. De l'entrée au dessert, l'«Hôte de l’année» GaultMillau 2024 y assure cuissons, découpes, dressages, flambages et autres techniques, inédites ou revisitées. Une expérience unique.
(Grande photo ci-dessus: Esteban Valle et ses fraises flambées)
Chaud devant: le flambage en salle a toujours la cote. Lorsqu'il en réalise un, la plupart des autres clients en demandent eux aussi, glisse le maître d'hôtel.
Outre l'habileté et la grâce des gestes, manger des poissons ou viandes entières sur arête ou sur os révèle des saveurs différentes.
Casser la croûte. Le menu, «centré sur des produits de saison», n'est servi qu'une fois par mois, et à une seule table de 4 à 6 convives. Ce n'est pas tant que «La Table d'Esteban» joue la carte de l'exclusivité, mais plutôt qu'elle accapare l'entière attention d'Esteban Valle toute la soirée! Pour la première édition, qui s'est tenue mercredi 16 avril, le directeur de salle a notamment déposé de légères quenelles de caviar Osciètre sur des veloutés de pointes d'asperges, fait griller des Saint-Jacques sur un gril au charbon japonais, ou encore cassé la croûte de sel dans laquelle a cuit un bar de ligne entier. Sans oublier le moment fort du dîner: la découpe d'une volaille de Bresse. «Le but, c'est de faire le spectacle devant les clients en leur montrant des choses qu'ils ne connaissent pas et en échangeant avec eux», confie le maître d'hôtel.
Savoir-faire. Outre le show, et le privilège d'avoir Esteban Valle «rien que pour soi» le temps d'un repas, ces dîners sont uniques en raison de la nature des pièces qui y sont servies. «Manger un poisson entier sur arête, une pièce de viande sur l'os, ça n'a pas le même goût», assure Esteban Valle. De nos jours, ce genre de savoir-faire se fait de plus en plus rare dans les restaurants, et l'immense majorité des plats sont dressés dans les assiettes, à l'abri des regards. Ici, impossible d'en rater une miette. Une occasion de se prêter à une expérience gastronomique singulière, où ce que l'on voit et ce que l'on mange sort des sentiers battus. Pour l'instant, ces dîners ont lieu une fois par mois, à une date prédéfinie. Mais face au succès de la première soirée, on pourrait imaginer en faire davantage, ou proposer d'autres jours de la semaine, estime le maître d'hôtel, qui encourage les curieux à se renseigner par téléphone.
Le Domaine de Châteauvieux à Satigny
Photos: Guillaume Cottancin, Domaine de Châteauvieux, Fred Merz
