Photos: Gabriel Monnet
Serein, réfléchi, calme. C’est dans le cadre insolite de la table d’hôtes du Grand hôtel du Lac, à Vevey, que Guy Ravet nous a reçus, avec vue sur la cuisine. Une cuisine que l’excellent Thomas Neeser (16/20) a quitté à la fin de l’année passée et que le fils de Bernard Ravet (19/20 à Vufflens-le-Château) et Président des Grandes Tables de Suisse vient de reprendre. Ils sont une douzaine à s’y activer dans une atmosphère sereine. A l’évidence, le caractère du nouveau chef donne le ton: réfléchi et calme. Souriant aussi, comme le sont les plats qui jalonnent la carte de son nouveau restaurant appelé «Esprit Guy Ravet» et comme le sont aussi les convives qui les ont mangés: «Nous avons eu deux semaines pour finaliser cette première carte, avec une jolie vision gourmande qui laisse la place aux sauces que j’aime tant» explique le chef, «Mais elle ne sera pas tout à fait finalisée vendredi. Après tout ce n’est pas un sprint». Dans la même logique, l’offre du deuxième restaurant «Émotions», une table exclusive d’une vingtaine de couverts, sera prête pour le mois d’avril. (Grande photo ci-dessus: Guy Ravet, le nouveau chef, dans la salle de bal du Grand Hôtel du Lac)
En cuisine Guy Ravet est entouré d'une brigade de 12 personnes. En été, ce chiffre devrait doubler.
Cyril Sauvan, le chef pâtissier, dresse son épatant dessert végan: ananas, aqua faba et espuma coco.
Luxe local. Au cœur de la démarche de Guy Ravet, la quête des meilleurs produits locaux: ainsi ce délicat saumon de Lostallo, mariné à la spiruline de Lonay et dressé sur une mousseline de chou fleur: «Le local, oui, mais pas en règle absolue. C’est pourquoi je m’autorise à agrémenter ce plat de caviar qui, lui, ne peut pas être local». Mais Guy Ravet n’en a pas moins visité les locaux de de Kaviari, à Paris, où ce caviar chinois est élaboré: «Impressionnant!». Pour donner la réplique au plat, du pain de chez Bread store et du beurre en deux façons: fleur de sel et, c’est original, rehaussé de graisse de wagyu. On poursuit avec une pépite, spécialité d’Enzo Paradiso, le sous-chef originaire des Pouilles: un agnelotti au topinambour en gourmande émulsion de gruyère. La truffe noire du Périgord rehausse le tout, porté par le beurre noisette. On chavire. Mais ce n’est pas fini.
Bisque de légumes et wagyu du Jura. Après le chardonnay en biodynamie de Blaise Duboux, millésime 2019, Sébastien Canonge, le maître d’hôtel, arrive avec la Réserve blanche du Château de Glérolles 2011: une merveille qui accompagne l’épatant chou rôti laqué aux cacahuètes et sa bisque de légumes brûlés. Oh, pas amers et noircis, ces légumes! Mais caramélisés pour sublimer ce satay végétarien au goûts envoûtants. Place au boeuf Wagyu du Jura suisse: «J’apprécie le wagyu japonais. Mais comme il en existe de l’excellent élevé en Suisse, j’ai renoncé à en importer. J'ai quasiment réservé toute la production, car j’aimerais en faire mon plat signature». Un plat somptueux et assez modestement facturé 64 francs. On applaudit!
L'agnelotti au gruyère et à la truffe: un plat élaboré par Guy Ravet et son second, Enzo.
Un dessert végan et voluptueux. De plat végétarien en dessert végan, la carte de cet Esprit Guy Ravet (six entrées, six plats) est résolument dans l’air du temps. Comme l’est l’organisation de la brigade: «J’essaie de proposer au service comme à la cuisine des journées continues. Et je tiens à m’occuper moi-même de notre apprenti, explique Guy Ravet. J’ai vu trop de jeunes quitter ce métier parce qu’ils n’étaient pas convenablement encadrés». Moderne, Cyril Sauvan, l’est tout autant. Le chef pâtissier bourguignon qui réalise ici des merveilles depuis 12 ans a notamment créé cet ananas confit au fruit de la passion cerclé d’une meringue d'aqua faba et nimbée d’un nuage coco. Un dessert végan qui clôt avec brio un menu placé sous le signe de la volupté: «Nous avons de la chance!» affirme Luc Califano, le directeur de cet historique Swiss Deluxe Hotel des bords du Léman.
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