Un projet fou. «Cette partie de la maison n’avait pas encore été touchée, peut-être même depuis sa construction», explique Franck Giovannini, l’emblématique quatrième chef à maintenir les 19 points de l’Hôtel de Ville de Crissier, l’une des meilleures tables du monde, membre des Grandes Tables de Suisse, devant sa nouvelle cave à vins. «C’est créer l’accès qui nous a donné le plus de fil à retordre. Car là où se trouve l’entrée, se trouvait le… tableau électrique!». Or, dans un restaurant aux multiples fourneaux, frigos, hottes et lumières, l’installation électrique, c’est quelque chose: «Quand j’ai expliqué à l’électricien ce que je voulais, il m’a regardé comme si j’étais cinglé!».
Le passage vers la cave de l'Hôtel de Ville de Crissier.
«C’est créer l’accès qui nous a donné le plus de fil à retordre. Car là où se trouve l’entrée, se trouvait le… tableau électrique!», raconte Giovannini.
4000 bouteilles exceptionnelles. Mais Franck Giovannini ne s’est pas laissé décourager. En ce début 2023, sa nouvelle cave est opérationnelle. Tout n’est pas finalisé. La porte de verre doit encore arriver et quelques détails esthétiques restent à régler. Mais la pièce aux murs anthracite est désormais tapissée de belles étagères de bois clair où chaque casier est éclairé: «C’est Ledermann à Romanel-sur-Lausanne qui a tout réalisé et c’est magnifique», commente le chef. Aussitôt installée, aussitôt remplie, cette «cave du jour» contient quelques 4000 bouteilles (la grande cave avec ses 50000 flacons se situe un peu plus loin dans la même rue que l’Hôtel de Ville). Et son contenu est époustouflant: des (très) gros formats par ici, de (très) grands crus par-là, on passe de la Romanée Conti 2013 au Richebourg 2007 et au mur entier dédié aux divers millésimes de Château d’Yquem. «Mais 60% des bouteilles de cette cave sont suisses».
Une table pour les apéros privés. Dans cette cave «de course», l’éclairage est modulable, pour changer d’ambiance: pourquoi changer d’ambiance dans un lieu qui est avant tout l’outil de travail des deux sommeliers de la maison? Parce que le centre de ce nouvel espace est occupé par un local tout en verre, où trône une grande table de bois: «Ça, c’est pour mon plaisir avant tout, pour des apéros entre amis». Depuis là, on a une vue imprenable sur quelques trésors de cette cave: de quoi émerveiller les amateurs. «C’est idéal pour un apéro intimiste avec un maximum de dix personnes, ou pour permettre à nos sommeliers de donner des cours, pourquoi pas, lance Franck Giovannini, sourire en coin: avec cette cave, le musée juste à côté et la boulangerie en face, de l’autre côté de la rue, c’est un peu Disneyland à Crissier!».
