Photos: Julie de Tribolet
Elle a 29 ans, lui 32, et ils se côtoient dans la vie comme au travail, depuis onze ans. Franck Pelux et Sarah Benahmed arrivent tout droit d’Alsace pour prendre la succession d’Edgard Bovier (18/20). Lui en cuisine, elle en salle, ils vont incarner la nouvelle table de prestige du Lausanne Palace dès le mois de septembre. Rencontre avec un duo prometteur, plein de charme et de belles valeurs.
Vous travaillez ensemble depuis onze ans. Où vous êtes-vous rencontrés…? Au restaurant?
Sarah: Oui! (Rires.) C’était au Charlemagne, en Bourgogne. J’étais stagiaire et Franck occupait son premier poste. Depuis, on ne s’est plus quittés.
Et comment avez-vous atterri dans la restauration?
Franck: Je viens d’une famille de restaurateurs en Bourgogne et, en fait, je suis en cuisine depuis mes 10 ans. J’ai toujours voulu faire ça.
Sarah: A 8 ans, mon projet était de diriger un restaurant à New York. J’ai commencé à cuisiner en famille, très jeune. Entrer dans une école hôtelière a toujours été mon rêve. Alors je l’ai réalisé.
Un palace, dans la paisible Suisse, ce n’est pas un peu la porte de l’ennui?
Sarah: Au contraire! Je ne vous cache pas qu’après des années de projets innovants à Saint-Tropez, Courchevel, Singapour et Pékin, l’idée de venir dans un authentique palace nous paraissait impressionnante. Mais nous sommes très attachés à l’art, à l’histoire et à la culture: des valeurs qu’incarne cet hôtel. A nos yeux, cette maison intimiste présente un potentiel et un côté émotionnel qui n’a pas de prix!
La concurrence avec l’Hôtel de Ville de Crissier et Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace ne vous inquiète-t-elle pas?
Franck: Nous n’avons pas la prétention de nous mettre en concurrence. Chacun a son style. Notre intention est de faire briller ce palace par son côté humain. Et pour une région, plus il y a de tables qui se profilent, mieux c’est.
Au final, quels ont été les éléments décisifs en faveur de Lausanne?
Franck: C’est le destin qui nous a mis en contact avec M. Rivier! En fait, c’est l’un de nos clients du Crocodile, à Strasbourg, qui a établi le lien. Alors, comme on s’est toujours laissé guider par la vie, on s’est dit que c’était le bon choix.
Sarah: Et la rencontre avec M. Rivier, le directeur du Lausanne Palace, a été un vrai coup de cœur humain pour nous deux. Son idée du luxe urbain et décontracté, vivant et contemporain correspond parfaitement à notre vision.
Le chef Edgar Bovier cède sa place au chef Franck Pelux.
A vos yeux, qu’est-ce que le luxe au restaurant en 2020?
Sarah: Il faut raconter l’histoire des produits et des plats, transmettre des émotions. Le luxe est question de passion partagée, celle du producteur, la nôtre et celle du client. Et en salle, il y a le temps, l’écoute, l’attention portée à chaque client qui comptent.
Franck, quel est votre style de cuisine?
Franck: La cuisine évolue, la mienne aussi. Mais certaines méthodes et techniques restent. Pour moi, les jus et les sauces incarnent l’ADN de la cuisine, car c’est ce qui fait le lien entre les ingrédients. Puis, il y a la Méditerranée et ses produits qui me tiennent à cœur, tout comme les influences asiatiques. Et bientôt, j’explorerai les produits suisses avec l’intention de les mettre en scène dans des dressages graphiques, mais sans esbroufe.
Quel est votre style en salle?
Sarah: J’aime les salles pleines de vie, où les gens échangent, parlent, rient. Je suis très simple dans mon approche de la vie, et à la fois très exigeante. J’aime les gestes précis, la légèreté. Un bon service doit se dérouler comme un ballet, c’est un travail d’équipe tout en finesse, au service des convives.
En dehors du restaurant, quelles sont vos passions?
Sarah et Franck: Les vins, les voyages – l’Asie, tout particulièrement, nous a beaucoup touchés – , l’art sous toutes ses formes, de la danse à la musique, répond à ce qu’on fait au restaurant.
Si vous deviez réaliser un rêve, quel serait-il?
Sarah: Venir au Lausanne Palace, découvrir la culture et les produits locaux et participer à l’écriture de l’histoire de cette belle maison!
