Grippe aviaire: la crise du canard en France

Pas d'exportation possible. En raison d'une épidémie de grippe aviaire dans le nord-ouest de la France au début de l'année, les canards français tant convoités sont actuellement difficiles à trouver. «Un gros problème», déclare le chef aux 19 points, Franck Giovannini (grande photo ci-dessus). «Nous ne pouvons pas commander de canards, car ils ne peuvent pas être exportés. En ce moment nous nous concentrons sur la viande suisse», explique le chef de l'«Hôtel de Ville» de Crissier, où les canards préparés entiers font partie de l'identité de l'établissement depuis de nombreuses années.

Alfred von Escher, le célèbre volailler et traiteur de Zurich-Wollishofen, est depuis de nombreuses années le fournisseur de confiance de nombreux chefs étoilés. «Le problème se pose surtout avec ce que l'on appelle les coffres, c'est-à-dire les magrets de canard sur la carcasse, que de nombreux chefs préfèrent. Ils viennent de la région de Challans, où la production doit actuellement être relancée. Je m'attends à ce que ces coffres de canard soient à nouveau disponibles à temps pour la saison du gibier en octobre», explique le spécialiste.

Heureusement, du côté de la Bresse et des volailles de chez Miéral, pas de limitations: canards, perdrix et poulardes sont livrés comme d'habitude. De même, il n'y a pas de problème d'approvisionnement en foie gras.