Photos: Sapori Ticino
Deux amis en cuisine. «Mon objectif ce soir, c'est de mettre Raùl en avant», clame Guy Ravet, jeudi 10 octobre, dans le salon du Grand Hôtel du Lac (Vevey, 17/20, membre des Swiss Deluxe Hotels) au début de la huitième soirée de l'édition 2024 du festival gastronomique S.Pellegrino Sapori Ticino. Raùl? Celui dont Guy Ravet vante les mérites s'appelle Raùl Garcia. Ce jeune cuisinier est notamment passé par le restaurant Focus de Patrick Mahler (Vitznau, 18/20), mais surtout, il s'est profilé en finaliste régional du dernier concours de cuisine S. Pellegrino Young Chef, en octobre 2023 à Milan. «Stefan Heilemann devait être le mentor de Raùl pour cette compétition, mais il a dû se retirer, j'ai alors pris sa suite, continue le président des Grandes Tables de Suisse. Nous avons passé plusieurs jours ensemble et, même si ce talentueux jeune homme n'avait finalement pas énormément besoin de mes conseils (rires), nous nous sommes liés d'amitié. Il était évident d'associer nos deux cuisines lors de cette soirée Sapori Ticino, et de lui laisser la plus grande place possible»
(Grande photo ci-dessus: Raùl Garcia et Guy Ravet, et le veau sauce cacio e pepe)
Les St-Jacques, radis, feuille de figuier et vinaigrette au gingembre.
Le chou rôti, bisque de légumes brûlés à la sauce satay et coriandre.
Le filet de veau, fleurs de courgette, chanterelles et sauce cacio e pepe.
Un chou de classe mondiale. C'est dans la continuité de son discours que Guy Ravet a laissé (presque) toute la scène à son jeune comparse. Tandis que le premier et ses équipes réalisaient tout de même les amuse-bouches (dont cette régressive et crémeuse «tomate» en trompe-l'œil, proposée avec un champagne Laurent-Perrier La Cuvée Brut) et les mignardises (ah, cette tartelette à la poire!), le second enchaînait les délices. Les tendres St-Jacques au radis et vinaigrette au gingembre entamaient le repas avec douceur et une pointe d'amertume bienvenue. Ensuite, le chou rôti de Guy Ravet emmena ses convives dans un tourbillon de saveurs, grâce à cette merveille de bisque de légumes à la cacahuète, crémeuse et intense. Un plat signature de haute voltige!
Le loup de mer, bouillon d'artichaut barigoule, émulsion au vin jaune et beurre blanc.
Le dessert au chocolat, praliné noisette et poivre jamaïcan.
Un festival promoteur de jeunes talents. Fondateur de Sapori Ticino, l'événement qui fête cette année sa 18ᵉ édition, l'élégant et grand orateur Dany Stauffacher a admirablement félicité les deux chefs pour leur travail, avant de laisser la salle succomber au loup de mer avec son bouillon d'artichaut barigoule et son émulsion au vin jaune et beurre blanc. Déposé dans une gourmande sauce «cacio e pepe», le veau en magistrale cuisson s'est lui vu chapeauté de fleurs de courgette et de chanterelles, avant que le dessert mariant chocolat et noisette ne prenne les devants, relevé de poivre de la Jamaïque aux notes hivernales. «Raùl est peu connu en Suisse romande, mais il est brillant et j'espère que ce soir lui permettra de développer encore un peu plus son riche talent», compléta Guy Ravet tout sourire.
Dans le lobby du Grand Hôtel du Lac, de g. à d.: Raùl Garcia, le fondateur de Sapori Ticino Dany Stauffacher, le directeur de l'hôtel Luc Califano et Guy Ravet.
Des vins remarquables. Plusieurs personnalités de l'univers gastronomique romand ont pris la parole lors de cette première des quatre «Young Chef Night» du festival qui mettent en avant les finalistes du San Pellegrino Young Chef de l'automne dernier. Notamment Nicolas Wüst, créateur des cuvées Magnificients et conjoint de la talentueuse vigneronne Valentina Andreï (dont les convives ont pu déguster une délicate roussanne et un assemblage rouge cocréé avec l'équipe du Grand Hôtel du Lac). Puis, Luc Califano, directeur de l'établissement, ou encore Sébastien Meyer, représentant des champagnes Laurent-Perrier. Soutenu par des applaudissements fournis, ce dernier a remis un magnum de Laurent-Perrier Brut millésimé à Knut Schwander, responsable du GaultMillau en Suisse romande, le félicitant pour ses 25 ans à la tête du guide romand. Ce jeudi soir, Sapori Ticino a offert à ses hôtes une fête de la gastronomie dans son ensemble!
