Les chefs sont fans de lui! Maurice Dussex est intarissable quand il parle d'asperges - et pas seulement. À la route des Vorgiers 90, à Saillon (VS), le cultivateur d'asperges (en grande photo ci-dessus) raconte anecdote sur anecdote. On apprendra par exemple comment le célèbre commentateur sportif français Nelson Monfort est passé chez lui pour en acheter une botte, un samedi matin. Ou pourquoi l'ex trois-étoiles Marc Veyrat n'a finalement pas pu lui en commander. Connu et reconnu en Suisse romande pour la qualité de ses tiges vertes et blanches, l'énergique septuagénaire en cultive «je ne sais plus trop combien d'hectares», qu'il récolte chaque printemps depuis environ 45 ans. Bizarrement, Maurice Dussex semble guère prêter attention au fait que la plupart des grands chefs romands commandent ses asperges. Une éclatante humilité.
En fond, la colline emblématique de Saillon et la Tour Bayart. Devant, Maurice Dussex pose entre les arbres fruitiers dont s'occupe son beau-fils Grégory Binggeli.
Collaborations locales. «Au début, nous livrions les restaurateurs nous-mêmes, raconte Maurice Dussex. Mais depuis quelques années, nous faisons confiance à Léguriviera, qui nous permet de livrer plus loin et mieux.» L'homme ne cache pas qu'il apprécie fournir encore lui-même quelques restaurants de temps en temps, notamment ceux de Saillon. Casquette vissée sur la tête, il nous montre de loin la Tour Bayart, emblème du village valaisan près de laquelle Grégoire Antonin a brillé jusqu'en décembre 2024. «C'était l'un des premiers de la saison à recevoir nos asperges, après l'Accademia della Pizza et le restaurant des Bains, se réjouit Maurice. C'est un honneur et un devoir de travailler avec les artisans locaux!»
Chaque caissette d'asperge est reconnaissable grâce à une étiquette précisant la parcelle dans laquelle elles ont été récoltées.
Dans la partie épicerie en libre-service, Maurice Dussex a encadré une photo réalisée lors d'une visite de Franck Giovannini, chef du restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier.
Un homme de la terre. En nous emmenant vers les tunnels de production, Maurice Dussex développe son rapport presque fusionnel à la terre. «Mes parents cultivaient des vignes, des asperges et toute une culture maraîchère, explique-t-il. Dans ma vingtaine, après m'être formé comme viticulteur puis œnologue, j'ai refusé une offre d'emploi au Château d'Auvernier afin de prendre en charge la culture d'asperges familiale.» Un travail harassant qui démarre fin janvier, avec la mise en place des buttes dans lesquelles les légumes blancs poussent (les verts poussent à la lumière du soleil), et se termine fin mai. «Le reste de l'année, désormais, je peux profiter de la vie, randonner, ou donner des coups de main à mon fils Gabriel, qui gère le domaine viticole familial».
Les asperges vertes poussent à la lumière, c'est ce qui leur donne leur chlorophylle.
Comment récolter une asperge? Durant ces quatre gros mois, c'est à la main, courbés, que Maurice et ses employés contrôlent la pousse de leurs précieux légumes, qui grandissent de 2 à 5 centimètres par jour. À l'instar du raisin, les artisans recueillent de 700 à 800 grammes d'asperges au mètre carré, grâce à une gouge qu'ils plantent dans la terre afin de couper la base. «Pour les blanches, enterrées donc, c'est un travail à l'aveugle qui demande de prendre le temps pour ne pas entailler le pied d'une autre asperge pas encore mûre», avertit l'homme au sourire généreux. Après un efficace nettoyage à l'eau claire, le passage dans une calibreuse permet de trier les asperges en fonction des tailles et des poids. Moins de 16 millimètres, entre 16 et 22, plus de 22, il faut être rigoureux, car les chefs peuvent être très stricts! Mais en fait, pourquoi les asperges de Saillon sont-elles tant reconnues?
La famille Dussex possède des vignes à Saillon depuis - au moins - 1052. Aujourd'hui, c'est Gabriel, fils de Maurice, qui gère le domaine, qui s'étend sur tout le Valais.
Membre du Grand Conseil valaisan durant des années, coach de football, Maurice Dussex est une figure emblématique du Valais. Il a reçu de grands noms à son domaine.
Pourquoi Saillon? La région de Saillon profite d'une exposition généreuse en soleil, mais surtout d'une terre sablonneuse indispensable au bon développement du légume roi du printemps. Résultat: des asperges intenses en saveur, qui plaisent notamment beaucoup à Stéphane Décotterd, chef de la Maison Décotterd (18/20) à Glion (VD). Le membre des Grandes Tables de Suisse est un grand amateur d'asperge verte, «que j'apprécie pour sa fraîcheur». Jusqu'il y a quelques années, celui-ci se fournissait au marché de Vevey, chez un producteur local. Mais depuis la retraite de ce dernier, Stéphane Décotterd est passé aux asperges de Saillon, grâce à… Léguriviera.
À Glion, Stéphane Décotterd prend particulièrement soin des livraisons de Léguriviera.
La valeur ajoutée de Léguriviera. «Le directeur d'exploitation de Léguriviera, Laurent Rumo, m'a fait déguster les asperges de Maurice Dussex et j'ai tout de suite été conquis, explique Stéphane Décotterd. Il réalise un travail formidable et offre une qualité et une régularité uniques.» En promettant aussi une quantité assez importante, afin de garantir les cartes de ses deux restaurants durant les deux mois que dure la saison. C'est dans les situations comme celle-ci que Léguriviera démontre toute sa force, en rapprochant les grands producteurs des chefs de talent.
Le chef travaille la truite du Léman depuis des années et des années. Pour lui, l'alliance avec l'asperge verte offre une belle fraîcheur.
Stéphane Décotterd rôtit ses asperges à la poêle, mais avec une technique particulière… À retrouver dans la recette ci-dessous.
Une fraîcheur indispensable et assurée. Pour maintenir une qualité première, la livraison des asperges se fait à la Maison Décotterd le matin même de la récolte. «Elles arrivent en toute première fraîcheur, encore humides, ce qui est un atout indéniable pour un légume aussi fragile que l'asperge», précise le chef. À peine livrés, les bijoux verts et blancs passent sur la planche du chef.
Au sein de l'école hôtelière de Glion, le chef veille sur un restaurant gastronomique et un bistrot. Chaque détail est pensé, comme ce citron confit zesté à la dernière minute.
Une entrée de compétition. «Nos convives viennent au restaurant pour goûter à des choses qu'ils ne cuisineraient pas chez eux, explique Stéphane Décotterd. Avec l'asperge, que tout le monde cuisine à la maison, il faut redoubler d'inventivité». La preuve avec la première entrée du menu de ce printemps: deux asperges vertes rôties doucement à la poêle (les pointes protégées des brûlures grâce à une couche d'aluminium) sont déposées sur un lit de saladine de truite fumée. Par-dessus, un délicat voile de lait infusé à la truite, et de petits segments d'agrumes.
«Si l'on veut obtenir de beaux et bons plats, il est nécessaire de travailler des matières premières d'extrême qualité», assure Stéphane Décotterd. Ainsi, à l'excellence de Maurice Dussex répond la finesse du chef basé à Glion.
Un travail d'équipe. L'assiette prend une autre dimension lorsqu'on ajoute le sabayon aux zestes de citron, doublé d'un jus préparé par centrifugation des pieds des asperges. Amertume, acidité, fraîcheur, textures: c'est une excellente entrée. Le jour où vous dégusterez cette composition d'asperge de Stéphane Décotterd, réjouissez-vous du travail rigoureux réalisé par sa brigade, vous aurez certainement une pensée pour la passion et la qualité du travail de Maurice Dussex. Car sans bon produit, pas de bon plat.
Le restaurant gastronomique de la Maison Décotterd à Glion
Photos: Darrin Vanselow
