Photos: Valais/Wallis Promotion - Sedrik Nemeth, Mauro Capelli
Madeleine de Proust. «Je me souviens qu’à six ans, je cassais déjà les noyaux d’abricots avec un marteau: j’y allais de toutes mes forces, mais puisqu’ils ne sont pas très bons, je ne les mangeais pas (rires).» Les yeux de Mauro Capelli, patron du Restaurant du Théâtre à Monthey (16/20), brillent lorsqu’il évoque son enfance heureuse à déambuler entre les champs et les arbres fruitiers, surtout les abricotiers. «J’ai été biberonné au Luizet (une variété d’abricot valaisan), sourit-il. Nous en mangions tout l’été et de toutes les manières. Ce que je préférais, c’était de les croquer, simplement» Un petit plaisir que Mauro ne retrouve pas complètement aujourd’hui, la qualité des abricots («et de tous les végétaux!») ayant selon lui grandement baissé.
Le dernier dessert du chef du Restaurant du Théâtre (16/20, Monthey), avec notamment un beignet dont vous avez la recette ici.
Les abricots Luizet sont mûrs à point lorsqu'ils sont bien colorés et légèrement fermes au toucher.
Astuces et techniques. «Nous en trouvons toujours de bons, mais il faut bien chercher, explique Mauro Capelli. Ensuite, nous pouvons imaginer et essayer de nouvelles techniques et préparations.» Il s’essaie notamment aux pickles, à l’abricot poché, aux sorbets et glaces, aux beignets (la recette du chef est ici), aux abricots rôtis, ou aux tartes, tout simplement. «Une pâte brisée, des abricots, c’est tout, s’amuse-t-il. L’important, c’est de précuire le fond de pâte, et bien sûr de choisir des fruits mûrs à point.» Pour Mauro, le détail qui fait la différence, c’est d’utiliser un four à bois… Et, bonus: le chef montheysan vous donne sa recette de tarte!
Une courte espérance de vie! Cuisiner les abricots est une chose, encore faut-il en trouver de bons. Justement! Mauro Capelli, lui, peut compter sur des fournisseurs de confiance en Valais: «La semaine dernière, je suis allé chercher quarante kilos d’abricots mûrs à points! Nous en avons fait des sorbets et des glaces, et en avons gardé une petite partie pour le premier dessert à l’abricot de la saison.» Attention cependant, ce fruit mûrit vite et risque de pourrir: pourquoi ne pas en faire une compote?. Vous avez l’âme aventureuse? Ajoutez-y du romarin, de la lavande, de la cardamome verte, de la peau de macis, ou même de la muscade: «Le champ des possibles est infini!», conclut Mauro Capelli, tout sourire.
