Un légume à tout faire. «Je préfère les asperges blanches aux vertes, précise d’emblée Franck Giovannini. Même si c’est presque dommage de les éplucher, on peut ensuite les utiliser entièrement, sauf peut-être le bas qui est très amer.» En saison, l’emblématique chef de l’Hôtel de Ville de Crissier (19/20) ne peut pas se passer de ce légume printanier! Au restaurant, qu’elle soit blanche ou verte, l’asperge est déclinée et utilisée sous toutes ses formes: en bouillon, croquantes, cuites, en lamelles... «Dans un menu, j’aime mettre l’asperge comme produit principal et en faire au moins deux plats spécifiques, précise Franck Giovannini. L’un centré sur la verte, l’autre sur la blanche, mais toujours avec des rappels des deux sur l’assiette.»
Star du menu! Mais le chef triplement étoilé apprête volontiers ce légume de manière plus simple. A la maison, des asperges vertes au naturel nappées d’une sauce hollandaise font un plat facile et rapide: «D’ailleurs, nous en faisons toutes les deux semaines au restaurant pour le personnel, continue-t-il. C’est vraiment devenu un rituel en saison!» Franck Giovannini ne peut s’empêcher de tirer son chapeau aux producteurs d’asperges, dont il reconnaît le «boulot monstre et la difficulté». Entièrement manuelle, la récolte se fait quotidiennement entre fin avril et début juin, mais le travail est lourd toute l’année. Le rendement, lui, est aussi très faible, avec une moyenne de 500 grammes par mètre carré... On appréciera d’autant plus notre prochain plat d’asperges!
D’ailleurs, ci-dessous, Franck Giovannini vous propose une recette de royale d’asperges pour épater facilement vos convives!
