«Shining». Ce n’est pas Shining, mais quand même: «Ces grands couloirs vides et ces vastes salons sans clients, ça me rappelle les grands hôtels comme le Suvretta ou le Palace de Saint-Moritz à la fin de la saison, quand l’activité s’arrête et qu’il n’y a presque plus personne», s’émeut Edgard Bovier, le chef de la Table d’Edgard et de l’ensemble des cuisines du Lausanne Palace & Spa, vaste paquebot de la Belle Epoque, l’un des seuls cinq étoiles de l’arc lémanique qui demeure ouvert dans la tourmente du Covid-19. Mais pour qui, au juste?
En famille. «Nous fonctionnons comme une grande famille», explique Ivan Rivier, le directeur. En effet, parmi la quinzaine d’habitants du Palace, il y a des résidents permanents qui vivent ici depuis des dizaines d’années. Une cliente plus que centenaire avec ses dames de compagnie, par exemple. «Pour eux, le Palace doit assurer son nom et offrir un service tout au long de la journée», explique Edgard Bovier, qui est confiné à la maison mais dirige les cuisines à distance. En fait, ils sont une vingtaine de collaborateurs sur place, à évoluer dans des espaces qui accueillent habituellement des centaines de personnes.
Service assuré 24h/24. A 6 heures, le petit-déjeuner est prêt, à midi, les résidents peuvent commander à la carte – avec une offre un peu réduite, mais quand même –, l’après-midi, il y a le goûter, puis vient le service du soir: «Et si un habitué veut ses langoustines grillées accompagnées de tagliatelles au citron, on les fait», assure le chef. En cuisine, ils sont six à se relayer, sept jours sur sept. Et pour adoucir ces jours un peu sombres, le pâtissier confectionne mousses au chocolat, tartes aux fruits, crèmes brûlées et îles flottantes, as usual. Le Palace reste palace!
