Photos: Gabriel Monnet
Pâtisserie de génie. Baba au coing pimenté, cake miel-citron, tartelette colza-raisin, ganache au zaatar, entremets fraise-camomille, meringue pomme-sureau… Voici trente recettes d’une gourmandise absolue dont l’originalité des associations et des intitulés, répond au talent de leurs inventeurs. Il faut dire que ces derniers sont pâtissiers à l’Hôtel de Ville de Crissier, à La Réserve à Genève, au Valrose à Rougemont… et trois d’entre eux ont remporté le titre de «Pâtissier de l’année»! En tout, ils sont quinze grands talents de la pâtisserie réunis dans un livre magnifique. Romandie sucrée vient de paraître aux éditions Slatkine et cet ouvrage aux photographies d’une étourdissante beauté, signées Gabriel Monnet, permet à la fois de rêver et de se mettre illico aux fourneaux. Passionnés et inspirés, les auteurs de l’ouvrage, l’ont voulu à la fois référence, livre d’art et outil pratique. Mission accomplie.
Au Valrose à Rougemont, Josselin Jacquet a choisi la crème double, qu'il agrémente de framboises, d'herbes et de meringue.
Des recettes, des hommes, un terroir. Les auteurs, donc: vous les connaissez sans doute déjà. Les lecteurs du GaultMillau Channel reconnaîtront la signature de Siméon Calame qui a lancé ce projet avec sa consœur Virginie Gerhard, journaliste à la RTS. Ce que vous ne saviez peut-être pas encore, c’est qu’ils sont tous deux fous de pâtisserie. Siméon ayant même commencé sa vie professionnelle en pâtisserie avant de passer au journalisme! Virginie parce qu’elle est tombée dedans quant elle était enfant. Leur projet avec ce livre? «Nous avons voulu valoriser la pâtisserie romande. Avec des recettes, bien sûr, mais aussi au travers de rencontres avec les professionnels qui les réalisent et en mettant en avant le terroir romand. Un énorme travail. Mais maintenant que nous le tenons dans nos mains, nous sommes vraiment très contents du résultat».
Outil pratique, vraiment? D’emblée, on appréciera le glossaire, pour comprendre les termes parfois méconnus utilisés par les professionnels. Mais, soyons clairs, une partie des recettes figurant dans les 144 pages richement illustrés de ce livre resteront des rêves inaccessibles pour une bonne partie d’entre nous autres utilisateurs. Cela dit, la moitié est tout à fait accessible. Les auteurs ont en effet pris la peine de demander à chacun des pâtissiers de proposer une recette à l’intention d’un public «avancé», et une autre, réalisable par tout gourmand intéressé par la cuisine sucrée
Le trio gagnant: Virginie Gerhard, Gabriel Monnet et Siméon Calame.
Avec 3 «Pâtissiers de l'année». Ainsi les madeleines au citron de Titouan Claudet, notre Pâtissier de l’année 2025 (The Woodward, Genève, 17/20), par exemple, sont à la portée d’un novice, tout comme le chutney et le baba au coing pimenté du Duo Créatif à La Tour-de-Peilz. Quoi qu’il en soit, les collectionneurs de bonnes tables retrouveront dans ces pages, des portraits des stars pâtissières de la scène gastronomique romande: Christophe Loeffel (Pâtissier de l’année 2021, Maison Décotterd, 18/20), le duo à la tête de la Maison Gerber-Wyss (16/20), Othmane Khoris (Pâtissier de l’année 2023), Vincent Christille (Sierre), Thibaut Honajzer (The Sweet Sage, Lausanne)... Quant aux photos de Gabriel Monnet, elles permettent de comprendre pourquoi ce jeune et talentueux photographe a remporté déjà deux fois le Swiss Press Photo.
