Voici comment finir la journée de bonne humeur. Vous connaissez le Pérolles (16/20) et le Petit Pérolles, à Fribourg? Vous serez alors certainement heureux de savoir que du 14 juin au 18 juillet, l'établissement voisin de la gare de Fribourg passe en mode relax. «D'habitude, nous n'ouvrons le Petit Pérolles que le midi afin de nous concentrer sur le restaurant gastronomique, explique Julien Ayer, sommelier de l'établissement membre des Grandes Tables de Suisse. Mais avec l'été qui arrive, nous l'ouvrons aussi en soirée, du mercredi au samedi, afin de permettre aux Fribourgeois et aux épicuriens de passage de passer un bon moment après le travail.» Qui dit bon moment dit bonne nourriture et... bons vins. En effet, Julien Ayer et son père Pierrot, chef du restaurant, collaborent avec Swiss Wine, l'organe helvétique de promotion du vin suisse, afin de faire de cette brasserie éphémère un spot gourmand et vinicole.
La carte d'été du Petit Pérolles présente un gamay vieilles vignes et une petite arvine de Valentina Andrei (Saillon, VS).
Du Cru de l'Hôpital de Christian Vessaz (Môtier, FR), Julien Ayer a sélectionné un sauvignon blanc ainsi que la Réserve des Bourgeois (assemblage rouge de gamaret, de pinot noir, de diolinoir et de garanoir).
Les plus grands vignerons sur la carte. Au contraire de la carte 100% fribourgeoise que le jeune sommelier a créée en mars dernier, les vins présentés dans ce pop-up parcourent la Suisse, de la famille Donatsch (Malans, GR) à Valentina Andrei (Saillon, VS) en passant par le Cru de l'Hôpital (Môtier, FR), Jean-Pierre Pellegrin (Satingy, GE) ou le Castello Luigi (Besazio, TI). Pour accompagner ces bouteilles (de 52 à 145 francs), ce ne sont pas des tapas que Pierrot Ayer et sa brigade ont imaginés, mais de vrais plats de brasserie. Tartine de truite du lac de Neuchâtel marinée et son caviar d’aubergine, soupe de poissons au safran «façon Pierrot», rouille du pêcheur et croûtons à l’ail, risotto au vieux parmesan, citron de Sicile, champignons et légumes, côte de veau aux chanterelles fraîches et jus à l'estragon, baba au rhum et glace à la vanille bourbon... Au Petit Pérolles, tout est prêt.
Photos: Adrian Ehrbar, Marcus Gyger, Hans-Peter Siffert
