CV de grande classe. Millimétrés, parfaitement identiques et cuits précisément: les sablés au parmesan et les spéculoos de Jonathan Gaudin reflètent un parcours qui impose le respect. Après trois ans d’apprentissage en pâtisserie à Crans-Montana, c’est chez Didier de Courten (19/20) à Sierre et Laurent Eperon (18/20) à Zürich que le jeune prodige s’est tourné. Puis arrive l’ascension berlinoise, avec une année au Rutz (2 étoiles Michelin à ce moment-là) avant d’être nommé chef pâtissier durant plus de trois ans chez Pierre Gagnaire (élu meilleur chef au monde à ce moment-là). «Des expériences hors-normes! affirme l’enfant du pays valaisan. Mais je voulais monter ma propre entreprise, j’ai donc pris le temps d’imaginer un concept...»
Touche asiatique... Jonathan se lance en 2019 dans une gamme de confiseries entièrement bios: meringues, spéculoos, sablés, granolas... «Je voulais partager des choses que j’aime, mais en amenant un petit truc en plus», explique-t-il. La «patte» du généreux pâtissier, c’est le mariage d’ingrédients suisses avec des épices asiatiques, dont il a approfondi ses connaissances lors d’un voyage sac au dos de plusieurs mois à travers l’Asie. Ainsi, les meringues se dégustent à la fève de Tonka, les pâtes de fruits valaisannes allient abricot et thé vert matcha ou pruneaux Fellenberg et poivre de Kampôt. Et on craque pour les crackers au poivre long de Java...
Les différentes douceurs que produit Jonathan.
Projets futurs. «J’ai envie d’aller plus loin, explique Jonathan. Elargir ma gamme, viser un peu plus les produits salés, notamment. J’organise chaque mois un cours de pâtisserie pour quelques personnes, ce qui permet de rencontrer mes clients et partager ma passion en direct. J’aimerais bien lancer des petits ateliers-dégustations en collaboration avec d’autres artisans.» Tout est ouvert, mais à terme, Jonathan aimerait monter une sorte de grand marché qui rassemblerait des petits producteurs de la région. Un objectif: mettre les artisans en valeur et créer des synergies entre eux et les consomamteurs.
Un riz au lait signé Jonathan Gaudin! Création pour l'un de ses cours mensuels...
