Photos: Grandes Tables de Suisse (dont titre), Butchers & Chef Steakhouse (dont titre)
Ouverture en avril. Voici six ans que Mathieu Bruno émerveille au Là-Haut (16/20), à Chardonne, et le voilà qu’il arrive dès ce printemps à Lausanne, dans la montée du Petit-Chêne. «Cela fait plusieurs mois que je prépare cette ouverture, précise le membre des Grandes Tables de Suisse. Les travaux sont en cours et j’espère pouvoir ouvrir le steakhouse en avril.» Car c’est bien un grill que Mathieu va ouvrir, avec deux amis bouchers. L’objectif: tout cuire à la flamme. «C’est un nouveau défi pour moi, car ce type de cuisson demande de fines connaissances, explique-t-il. Je me suis d’ailleurs inscrit pour un stage en Espagne afin de me former dans cette technique spécifique.»
De grosses pièces de viande maturée au feu de bois: l'alliance parfaite entre deux bouchers et un chef.
Repas de midi rapide ou soirée entre amis, oui, mais avec de bons produits bien cuisinés!
Viandes rassies et tapas sur le toit. Un étage pour le restaurant, une salle privatisable et un rooftop: Mathieu et ses acolytes voient grand et ont confiance en leur concept, «qui devrait attirer du monde, d’autant plus avec l’été qui arrive». En bas, viandes rassies et poissons marins seront préparés devant les clients et les accompagnements changeront au gré des saisons. En haut, ce sera plus simple: planchettes, tapas et peut-être quelques pièces de viande, mais aussi cocktails et vins de la région. «Je suis en train de fignoler ma carte des vins, et elle changera aussi avec le temps», continue le chef, «Découverte de l’année» 2015, qui est allé prospecter ce weekend au Salon international de la restauration de Lyon, pour trouver fournisseurs et fournitures pour son nouveau resto.
La relève est assurée. Alors que le projet «Butchers & Chef Steakhouse» se concrétise, Mathieu Bruno rassure ses habitués: le Là-Haut ne s’éteindra pas avec l’émergence de cet établissement lausannois: «J’ai la chance de pouvoir compter sur un chef et une directrice de salle motivés et talentueux, précise-t-il. Ils seront aux commandes du restaurant gastronomique jusqu’à ce que tout se consolide dans la capitale vaudoise.» Si le chef continuera à élaborer les cartes, Philippe Perna et Annie Bennett maîtrisent à merveille les rouages du Là-Haut et y décochent leurs gestes précis avec brio. «J’habite au-dessus du restaurant, donc je passerai régulièrement voir ce qu’il s’y passe», conclut Mathieu.
