Adieu grands menus. Cuisinier de l’année du GaultMillau France en 2009, triplement étoilé, célébré pour son approche écoresponsable et sacré Meilleur Chef du monde en 2019, Mauro Colagreco, le chef du Mirazur à Menton (Sud de la France) est aussi Vice-président de l’Association internationale Relais&Châteaux en France. C’est à ce titre qu’il s’est attablé cette semaine chez trois chefs suisses emblématiques: Stéphane Décotterd (18/20) à Glion, Guy Ravet (17/20) à Vevey et Frank Giovannini (19/20) à Crissier. Avec lui, une vingtaine d’autres grands noms de la gastronomie internationale ont mangé, échangé et découvert des pans méconnus de la scène culinaire helvétique. Le tout en suivant des conférences sur l’utilisation du plastique en cuisine, sur la surpêche et sur l’évolution des attentes des consommateurs en restauration: «À l’échelle mondiale, on observe une tendance aux menus plus courts et au retour des cartes permettant aux convives de faire des choix» a relevé Stéphane Décotterd. (Grande photo : autour de Stéphane Décotterd, Mauro Colagraco et Jacques Pourcel, la brigade de Glion et les chefs venus du monde entier pour l'événement)
Sueurs froides et accueil princier. Pendant trois jours, des sommités de l’art culinaire venues de France, du Japon, des États-Unis, d’Afrique du Sud et d’Europe se sont ainsi retrouvées pour leur réunion annuelle: «Ce sont des échanges pertinents et efficaces très importants, surtout pour les cuisiniers qui n’ont que peu de possibilités de sortir de leurs établissements» affirme Stéphane Décotterd, très impliqué dans l’organisation de cette première édition en Suisse. «L’année passée, c’est entre Menton et Monaco que nous avions été reçus et salués par le Prince Albert». Autant dire que la barre était fixée haut. «Composer un menu adapté nous a pris beaucoup de temps! Sans parler de la coordination des divers participants et des sueurs froides à l’idée d’une météo défavorable quand on emmène autant de monde voir la fabrication du fromage dans un alpage à 1800 mètres d’altitude!».
Tendance végétale. «Composer un menu adapté à ces chefs et à leurs attentes alors que certains d’entre eux avaient de longues heures de voyage derrière eux, nous a pris beaucoup de temps!» explique Stéphane Décotterd, ravi d’avoir pu servir à ses hôtes un plat principal entièrement végétarien et suisse, intégrant 30 variétés de champignons. Végétarien, aussi, le plat de chou confit en sauce à l’arachide de Guy Ravet, Président des Grandes Tables, a également conquis le parterre de chefs au Grand Hôtel de Lac à Vevey. À l’Hôtel de Ville de Crissier, en revanche, c’est un menu tout chasse qui attendait les convives qui avaient dégusté une fondue au Montagnard, chez Blaise Corminbœuf, sur les hauts de Montreux. «Mauro Colagreco, en tous les cas, semble avoir apprécié son séjour helvétique, puisqu’il est parti avec une demi-meule de fromage d’alpage qu’il avait bien l’intention de proposer dans son restaurant à Menton» se réjouit Stéphane Décotterd.
