Nespresso: du sur-mesure pour Giovannini

Deux jours chez Nespresso à Romont (FR). «J’ai été épaté par les efforts mis en œuvre par Nespresso pour nous permettre de nous livrer à cet exercice», lance, enthousiaste, Franck Giovannini, fraîchement sorti du centre de production du fabricant de café à Romont. Le chef de l’emblématique Hôtel de Ville de Crissier (19/20 et 3 étoiles) est en effet l’un des quatre grands cuisiniers à avoir pu développer ce printemps son propre mélange de café pour le proposer prochainement à ses clients.

Objectif: son propre café! «Tout a commencé à 8 heures du matin. On nous a équipés, débarrassés de nos téléphones – procédure oblige! – puis c’était parti pour une première journée de formation et de travail intense»,  explique le chef, impressionné. Pour leur permettre, à lui ainsi qu’à Emmanuel Renaut (Le Flocon de Sel, Megève), à Christophe Braquié. (Le Castellet) et à Frédéric Anton (Le Pré Catalan) – tous des 19/20! –, d’appréhender la complexité de l’univers du café, une vraie équipe de choc les a entourés toute la journée. Puis de nouveau lors d’un second jour d’élaboration et de dégustation, qui a permis à Franck Giovannini de repartir ravi: «Le résultat correspond exactement à l’idée que je me fais d’un excellent café: aromatique et onctueux, pas amer, mais avec cet accent typique des expressos que l’on déguste parfois en Italie.» Et d’ajouter: «J’avoue que sans soutien, je n’y serais jamais arrivé!»

Immersion dans l’univers du café. En tête de la brigade des experts, Alexis Rodriguez en personne, Head of Coffee Development chez Nespresso. C’est lui qui est notamment chargé au sein de l’entreprise de penser et d’élaborer tous les cafés. En passionné, il a adoré partager avec des chefs de haut vol ses connaissances sur les provenances, les degrés de torréfaction, les mélanges qui fonctionnent et ceux qui sont moins heureux: «On a commencé par un marché où chaque chef – entouré chacun de trois professionnels du café – pouvait découvrir et déguster 34 cafés différents, de terroirs variés et donc d’arômes différents.» Une immersion de plusieurs heures, tant le monde du café est riche et complexe.

Après un buffet fribourgeois – «J’avoue qu’il y avait une certaine tension en cuisine», sourit Alexis Rodriguez – la formation s’est poursuivie sur le thème de la torréfaction: l’influence de cette phase est en effet essentielle pour le développement du goût et des arômes du café. Au final, chacun des grands chefs a choisi trois ou quatre cafés: c’est alors que nous avons abordé le thème des mélanges.» Et c’était reparti pour plusieurs heures d’apprentissage, car un blend ne se fait pas à la louche! Le dosage se fait au gramme près.

Une démarche complètement artisanale. «Je ne m’attendais pas à un tel déploiement de technologie et d’efforts. En même temps, j’ai été touché de voir que la chaîne de production qui a permis d’élaborer mon café est totalement artisanale, c’est vraiment du fait main!» constate Franck Giovannini. En effet, les cafés de grands chefs disposent d’une chaîne de production indépendante: «Le deuxième jour de dégustation, ils avaient ainsi réalisé des capsules avec quatre variantes de dosages suivant mes instructions. Quelle maîtrise!»

Modeste, Alexis Rodriguez attribue tous les mérites aux chefs: «Après les premiers essais, j’avais rendez-vous avec chacun d’entre eux, accompagné de mon équipe, pour entendre leurs instructions. Puis on a retravaillé les mélanges au plus près de leurs souhaits.» Le résultat? Chacun des chefs a créé un café complètement différent de celui des autres: «Pour nous, c’est un travail passionnant d’échanger avec ces professionnels du goût, dont j’ai admiré la concentration et l’approche très concrète de la démarche», conclut Alexis Rodriguez, conscient d’avoir lui aussi glané des informations précieuses sur la corrélation entre chaque type de cuisine et l’univers du café. De son côté, Franck Giovannini se réjouit de proposer son café à l’Hôtel de Ville où, comme dans les autres rares grandes tables concernées par ce projet, l’équipe de sommellerie a bénéficié d’une formation ciblée pour encore mieux parler du café: le grand luxe, en somme!