Photo: Thomas Laisne
Collab’ de géants. Bluffants. Difficile de mieux décrire les trois nouveaux cafés créés par Nespresso en collaboration avec Pierre Hermé, pour les systèmes Original et Vertuo. Cela fait deux ans que la marque travaille main dans la main avec le célèbre chef pâtissier et chocolatier français installé à Paris et à travers le monde. C’est à partir de cette semaine que le résultat est disponible en Suisse. Le résultat? Trois cafés différents: l’«Infiniment Espresso» (Original) et «Infiniment Double Espresso» (Vertuo) et ses notes fruités, le goût élégant de la noisette grillé du «Infiniment Gourmand», et l’espresso aromatisé à la framboise du «Infiniment Fruité». Une collaboration fine, lors de laquelle Pierre Hermé a «redécouvert le café». Interview exclusive.
Pierre Hermé, à quand remonte votre premier souvenir de café?
Enfant, vers 8 ou 10 ans, je me souviens du café filtre que préparaient mes parents, que je buvais en cachette avec du sucre… Aujourd'hui, je bois principalement de l'espresso, car c'est là que se développe pour moi la meilleure expression du café. J’ai découvert Nespresso en 1990, et ne les ai plus quittés! Mon numéro de client chez eux doit d’ailleurs être très petit! (rires)
Le café est une boisson très consommée, mais il n’est pas très présent dans la pâtisserie. C’est difficile de le travailler en dessert?
Non, c’est même assez facile, il faut être attentif aux techniques utilisées suivant ce que l’on prépare. Pour des croissants au café, par exemple, on fait infuser du café moulu finement dans le lait qui bout. Pour un cake, on fera infuser du café broyé très grossièrement dans le beurre fondu. Mais attention à ne pas le faire bouillir! Comme je dis souvent, «café bouillu, café foutu»!
Il existe néanmoins un dessert mondialement connu. Quelle est votre astuce pour un tiramisu d’exception?
Je dépose une gelée de café à la place du cacao. Mais l’essentiel, c’est d’avoir un bon café, plutôt corsé.
Quel fut le meilleur dessert au café que vous ayez élaboré?
La tarte «Infiniment Café», que j’ai imaginée en 1999. À la base, je voulais recréer un café viennois, une boisson qui m’a ému quelques fois, tant elle était bien faite. J’ai construit cette tarte avec une crème dense et très forte en café au-dessous, et une très légère crème chantilly sur le dessus.
Pour Noël 2022, Nespresso et Pierre Hermé ont créé ensemble trois nouveaux cafés, une bougie ainsi que des biscuits. Le tout est disponible en Suisse dès la semaine prochaine.
Quel rapport entretenez-vous avec la Suisse?
Il est assez fort, car mon père, boulanger-pâtissier, avait appris son métier à l’école Richemont, à Lucerne, avant d’y travailler quelques années. Par conséquent, et au vu de son affection pour ce pays, nous allions très souvent dans la région lucernoise. Aujourd’hui, je n’y retourne pas souvent, mais je me souviens d’un séjour au Bürgenstock il y a quelques années, qui m’a beaucoup marqué pour la beauté et la magie de ce lieu.
Des souvenirs gastronomiques, aussi?
J’ai été émerveillé par un repas à Vevey chez Denis Martin et par une soirée mémorable à l’Hôtel de Ville de Crissier, du temps de Philippe Rochat. Mon seul regret, c’est de ne pas avoir pu déguster la cuisine de Frédy Girardet à Crissier.
Y’a-t-il une spécialité suisse qui vous plaît particulièrement?
La crème double, vous voulez dire? (rires) Quand je suis allé chez Nespresso, à Romont, nous avons fait une virée en Gruyère et j’ai découvert les meringues et la crème double de chez vous… Une sacrée tuerie!
Vous n’avez pas de boutique en Suisse. C’est pour quand?
Bonne question! Je ne sais pas, mais pourquoi pas à Genève voire peut-être Lausanne. Aller à Zurich, sur le terrain de Sprüngli (créateur du «Luxemburgerli», l’ancêtre du macaron) - avec qui j'ai de très bons contacts amicaux - serait audacieux, mais ça pourrait être drôle.
