Super entremets chocolat. Pour une fois, commençons par le dessert: un entremets chocolat signé Danny Khezzar. «J'ai de la peine avec le 100% chocolat, c'est pour ça que j'ai ajouté un peu de praliné noisette dans le croustillant», annonce-t-il confortablement installé dans le TGV Lyria en route vers Paris. C'est que depuis un mois, le chef du Bayview, au Président Wilson à Genève (18/20) signe le menu servi aux voyageurs de la classe Première Signature (l'ancienne Business 1ʳᵉ), sur les trajets entre Paris et Genève, Lausanne et Bâle. Sur invitation de TGV Lyria, nous avons sauté dans le train avec lui afin d'en faire l'expérience.
Michel Roth et Danny Khezzar: une fois de plus, le duo frappe fort. «Je lui fais tout goûter», confirme le second.
Tout est parti d'une story. On ne va pas se mentir: début janvier, quand Danny Khezzar nous avait annoncé en primeur signer la carte servie en classe Première Signature, nous nous sommes demandé si le jeune chef (28 ans) ne s'égarait pas un peu. Le Bayview d'un côté, de chronophages vidéos vues des millions de fois sur Instagram, des collaborations avec de grandes marques, l'ouverture prochaine de son bistrot à Rueil-Malmaison, et plusieurs autres projets dont nous ne pouvons piper mot… Mais l'histoire a vraiment du sens. «Cela fait des années que je prends le TGV Lyria et que je commande à manger durant le voyage, raconte Danny devant un verre de limonade fraise-basilic. Début 2024, j'ai posté en story une photo de mon repas dans le train, en écrivant pour rigoler qu'un jour, je créerai les plats du TGV. Ils ont aimé la story, Michel Roth l'a partagée, ça a fait un mini-buzz et l'équipe de TGV Lyria m'a contacté.» Pour le chef aux racines parisiennes et à l'envol genevois, il ne manquait que cela: un lien entre les deux cités.
Proposer un billet pour un weekend gourmand «Bistrot - TGV Lyria - Bayview»? Notre idée a plutôt plu au finaliste de Top Chef 2023.
Complicité et fidélité: rien ne semble séparer les deux hommes.
Parlons-en, de Michel Roth. Le mentor de Danny Khezzar fait partie intégrante des visuels de la campagne promotionnelle de TGV Lyria. Car, oui, il a participé à l'élaboration de la première carte, donnant conseils et astuces au finaliste de Top Chef 2023. «Michel Roth, c'est Michel Roth, j'écoute toujours ce qu'il a à me dire, confirme Danny Khezzar. Et aussi, il a signé cette même carte durant des années, je ne voulais et ne pouvais pas arriver comme ça en débarrassant tout ce qui s'était passé avant moi. J'ai appliqué cette philosophie à tout le projet, j'y vais par étapes.» De notre côté, la première, d'étape, est d'entamer la salade de pâtes orzo aux champignons, châtaignes, pickles d’oignons rouges et julienne de gruyère suisse. Délicieusement texturée et tout en gourmandise, c'est une belle entrée en matière.
«Puisque je prends régulièrement le TGV Lyria, cela me permet de vérifier si tout est bien fait», sourit Danny Khezzar.
Salade de pâtes orzo, fromages, entremets chocolat, pain, plat chaud, boissons chaudes et froides… Le siège en classe Signature comprend tout cela, dès 171 francs l'aller.
Gambas, veau et courge. Après un peu de pain beurré («Je voulais qu'il y ait du beurre dans le train, c'est un classique qui fait toujours plaisir!»), on déguste les plats principaux. Les gambas rôties sont escortées de succulents gnocchis, d'une fondue de poireaux aux algues et d'un léger coulis de crustacés. Le moelleux de veau au vin d'Arbois, lui, est vraiment bon. Son râpé de pomme de terre au comté et sa poêlée de champignons complètent un plat bien réconfortant. Côté végétarien, «l'assiette que l'on doit travailler afin de la rendre plus gourmande», Danny a créé une association entre courge fondante et céleri branche croquant. La surprise? Le mini-mini plateau de fromages (un morceau d'emmental et un de chaource, ainsi qu'un abricot sec)! Un vœu du chef, qui a à cœur de faire un lien entre la Suisse et la France. Pour un repas dégusté dans un train, c'est vraiment bon.
Une friteuse dans le train? Nous parlions d'aller par étapes. Eh bien Danny Khezzar voit déjà les prochaines: «J'aimerais apporter un service supplémentaire à bord, je ne sais pas encore quoi, peut-être quelque chose de l'ordre d'une râpée de truffe, afin d'apporter un peu de restaurant dans le wagon.» Réfléchissant à haute voix, le chef nous a confié quelques idées supplémentaires en matière de développement, et c'est très clair: Danny Khezzar veut «casser les barrières de l'impossible pour voir le concret». Car imaginer des plats pour une consommation en train n'est pas exempt de difficultés. «Pour commencer, je réfléchis à ce que j'aimerais manger dans le TGV, sans contrainte, raconte le chef rappeur à ses heures. Puis, les équipes de TGV Lyria ciblent dans mes recettes les points qui peuvent poser problème, et nous regardons ensemble si c'est vraiment insurmontable ou très difficile (la pose d'une friteuse, par exemple), ou s'il s'agit principalement d'une habitude ou de principes qui ne sont plus pertinents aujourd'hui.» Si vous vous rendez dans son futur bistrot - aucune date d'ouverture n'est encore officialisée -, profitez d'un petit bout de Bayview à 300 km/h.
Photos: Genève & Communication, Siméon Calame
