Chef trois étoiles en station. Un chef Meilleur ouvrier de France et anciennement triplement étoilé (au Bristol, Paris) qui débarque à Crans-Montana, ça fait rêver. Alors, lorsque Éric Frechon (retrouvez notre interview exclusive), a annoncé signer la carte du nouveau restaurant La Ferme Saint-Amour dans la station valaisanne (et à Gstaad dès le 19 décembre), le GaultMillau a réservé sans hésiter.
(Grande image ci-dessus: le soufflé à la noisette - non disponible à Crans-Montana -, et l'espace intérieur de la Ferme Saint-Amour)
Rouge passion, passion fête. Les fondateurs de la Ferme Saint-Amour la décrivent eux-mêmes comme «audacieuse, fantasque et exubérante». Et dès l'entrée, on comprend pourquoi. Dans un intérieur de style chalet moderne (tables en bois, bougies sur les tables, poivriers manuels «à l'ancienne», coussins en fausse fourrure...), un chanteur à la voix cristalline se balade entre les tables et n'hésite pas à faire participer les convives - et le staff, qui y va de quelques mouvements de danse. D'ailleurs, si le premier service débute à 19h, le second démarre à 22h et la soirée se termine aux alentours de 2h du matin, avec DJ, saxophoniste, chanteuses… On l'a compris: l'établissement assume ainsi un cadre festif et (très) décontracté, pour des sorties entre amis. Le tout baigné par une lumière rouge, peu propice, avouons-le, à l'expérience culinaire…
Si le cadre cosy est instagrammable, prendre des photos ne vous servira à rien: tout est rouge. Celle-ci a été prise durant notre repas.
Eric Frechon travaillait depuis 25 ans au Bristol, à Paris, lorsqu'il en a pris congé au début du printemps dernier. «J'avais envie de nouveaux projets, mais aussi de retrouver une liberté», nous a-t-il confié.
En deuxième partie de soirée, le restaurant passe presque en mode boîte de nuit.
Soupe à l'oignon gratinée. Le personnel est aux petits soins et les cocktails sont soignés, à l'instar du «Figus», création fruitée mariant notamment purée de figue et eau-de-vie de mirabelle, complété de la légère acidité d'un jus de yuzu. Puis, place aux choses sérieuses: la tarte fine aux champignons et châtaignes multiplie les textures et bénéficie d'une sauce onctueuse et délicieuse. La soupe à l'oignon gratinée au gruyère, elle, tape dans le mille: puissante en saveurs, réconfortante, généreuse.
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Volaille en toute simplicité. Arrivent ensuite les St-Jacques en cuisson maîtrisée et leurs gnocchis au sarrasin, déposés sur un éclatant et suave coulis de cresson. La sauce cache quelques graines de sarrasin croquantes. Bien vu! Le très tendre suprême de volaille, en généreuse portion, est escortée de légumes racines (chips de panais et morceaux croquants, crosnes fondants) et d'une sauce crémée aux champignons. Une simplicité bienvenue. Le dessert? Un Mont-Blanc revisité et parfaitement exécuté, au cœur de sorbet à la poire et léger jus de cassis.
Linguine au homard bleu, pour suivre sur le fil rouge de la gourmandise.
Velouté de potimarron aux éclats de châtaigne et sa crème mi-montée à la muscade.
Addition salée. Les plats vous ont conquis? N'oubliez pas de choisir un accompagnement (cœur de sucrine, haricots verts vapeur, pommes frites pommes purée, pommes grenailles, gratin dauphinois au Beaufort), facturé 12 francs. Cela vous surprend? Lisez la carte en détails et vous comprendrez que votre portemonnaie s'allégera vite à la Ferme Saint-Amour. Car si la carafe d'eau est offerte, les entrées se facturent de 24 à 58 francs (la tarte fine aux champignons est affichée à 38 francs), la côte de bœuf pour deux, frites et sucrine se déguste à 145 francs par personne, et les vins aux verres s'étalonnent de 16 à 24 francs. Alors oui, on mange sacrément bien à la Ferme Saint-Amour, mais entre son atmosphère festive et ses tarifs, on comprend pourquoi on nous la présente comme «audacieuse, fantasque et exubérante».
La Ferme Saint-Amour à Crans-Montana
Photos: Benoît Linero, Pierre Baelen, Siméon Calame
