Un titre symbolique. D'un côté, à travers les larges baies vitrées, le lac. De l'autre, les montagnes. La Maison Décotterd, en nid d'aigle survolant Montreux, se trouve pile entre lac et montagnes. Une situation idyllique et symbolique de la gastronomie présentée par Stéphane Décotterd (18/20), qui ne construit ses cartes et menus qu'avec des produits du lac, des terres avoisinantes et des montagnes. En ce début octobre, le chef publie un nouveau livre de recettes aux Editions Favre, qui affiche, sur sa couverture sobre aux lettres d'or, un titre évocateur: «Gastronomie entre lac et montagnes».
(Grande image ci-dessus: le nouveau livre de Stéphane Décotterd, et le chef avec son épouse Stéphanie)
Chaque recette est précédée d'un paragraphe expliquant l'un ou l'autre des ingrédients, ou une technique.
Décotterd vous donne ses producteurs. «Plusieurs de ces recettes comprennent plusieurs préparations, explique Stéphane Décotterd. Mais si elles sont trop longues pour vous, il est possible de ne pas les faire en entier, de piocher ici une recette de sauce, ici une de marinade...» À travers 216 pages admirablement illustrées par la photographe India Belce-Kennedy, le chef dévoile ses inspirations, mais aussi l'ensemble des producteurs avec lesquels il travaille. Réparties en deux parties (restaurant et bistro), les recettes sont suivies d'une ribambelle de techniques (pâtes, fonds...). Atriaux de chamois à la sauge et zestes d'orange, nage de poissons du lac au fenouil et rouille au safran du Jorat, morilles à la racine de réglisse et sabayon aux graines de moutarde, et même quelques desserts signés du «Pâtissier de l'année» 2021 Christophe Loeffel, à l'instar de sa tarte signature au chocolat et praliné. Vous n'aurez (presque) plus besoin de grimper jusqu'à Glion pour les déguster!
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Photos: Editions Favre, Céline Michel
