Les gin'to du restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier. «Je n'aurais pas développé cette recette de moi-même, car je ne pensais pas apprécier un gin avec des saveurs herbacées aussi prégnantes.» Distillateur à Couvet (NE), Romain Wanner est sorti de sa zone de confort en début d'année 2024, lorsqu'il a élaboré un nouveau gin avec le chef de l'Hôtel de Ville de Crissier Franck Giovannini et ses deux chefs sommeliers, Charline Pichon et Thibaud Gardette (tous trois en grande photo ci-dessus). «Avec le chef, nous avons discuté de l'idée de faire un spiritueux et assez vite l'idée d'un gin est venue, puisque beaucoup de clients de l'Hôtel de Ville aiment finir leur repas avec un gin tonic.» Ce dernier est disponible depuis le début de l'automne, en bouteille sur le site de la Distillerie Wanner ainsi qu'au verre au restaurant.
Romain Wanner a repris il y a deux ans la distillerie familiale des mains de son père René. Ce dernier avait décroché près de 180 médailles pour ses créations, dans différents concours nationaux et internationaux.
Surprise au premier test. «Le chef et nous-mêmes désirions un gin frais, mais qui n'a pas trop le goût des agrumes, donc plutôt avec des notes herbacées, explique Thibaud. Nous avons mis au point un mélange harmonique entre verveine, mélisse, poivre de Sichuan, thym et romarin, principalement, avant de nous rendre compte que si cette association se dévoilait excellente au nez, elle était peu concluante en bouche. Nous avons donc suivi les conseils de Romain en ajoutant de l'écorce de citron séché.» Les maîtres des boissons à Crissier se sont vus épaulés par Daniele Angelosanto, cuisinier des lieux et ancien candidat au Cuisinier d'Or en 2022, qui apportait sa vision culinaire et gustative, «complémentaire à la nôtre, un peu plus technique».
La bouteille du gin réalisée entre le Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier et la Distillerie Wanner.
Six mois de réflexion. Il a fallu six mois et autant d'essais avant de parvenir au résultat final. «Nous avons eu la chance de nous rendre une fois à la distillerie de Romain, ajoute Charline. Puis, il nous a apportés des échantillons à Crissier, afin que le chef déguste et donne aussi son avis. C'est un travail commun, dans le but de créer un gin qui nous plaise à nous-même autant qu'à notre clientèle. En tout cas, on a beaucoup apprécié de jouer les chimistes!» Réjoui par ce projet, Romain Wanner évoque déjà le suivant: un autre gin personnalisé, mais en collaboration avec la Brasserie de Montbenon cette fois-ci. À suivre...
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