Vue sur le Montreux Jazz chez Décotterd

L'apéritif au lobby avec la tête dans les nuages. Cela peut paraître banal d'écrire cela au début de chaque article à propos de la Maison Décotterd (18/20, membre des Grandes Tables de Suisse), mais il faut se rendre à l'évidence: sa situation panoramique, en nid d'aigle donnant sur la baie de Montreux, est pour beaucoup dans l'attractivité de l'établissement. Niché au sein de l'école hôtelière de Glion et rénové en 2021, l'écrin de Stéphane Décotterd se divise en trois parties qui ont deux points en commun: les baies vitrées donnant sur le Léman, et la qualité du service proposé. D'abord, le bar où l'on déguste notamment ce «Spritz Décotterd», confectionné en ce début d'été avec de la livèche et de la fraise. Puis, le Bistro, salle contemporaine dans laquelle le chef prépare ses plats «dans l'esprit d'une belle brasserie, empreinte de la même philosophie et des mêmes techniques qu’au restaurant gastronomique, avec une cuisine plus familiale.» Mais si délicieuse!

Stéphane Décotterd est en mission poisson. À la carte, le pâté en croûte de volaille de la Gruyère est servi en tranches généreuses et escorté d'une fine compotée de rhubarbe. Le tartare de bœuf des Pléiades - recommandé par le service - se voile d'un gourmand sabayon au bolet: des saveurs franches et une mâche agréable en font effectivement une entrée remarquable. Dans les verres, un viognier de Vincent Chollet au Domaine Mermetus (Epesses, VD) apporte une fraîcheur appréciée. Alors que le ciel devient orangé et que la valse des nuages en fait un tableau spectaculaire, arrive le filet de canette de Thierrens, idéalement rosé, tendrissime et laqué au miel de l'Alliaz. De fabuleux röstis maison et une laitue braisée complètent l'assiette. Une bonne partie de la carte présente les poissons du lac, véritable combat du chef, afin de valoriser ces poissons souvent méconnus et mis de côté. Le vol-au-vent de brochet du Léman à l’estragon, aux asperges et petits pois, est savoureux, tout en textures et bien crémeux.

Le Pâtissier de l'année 2021 excelle. Outre le bar et le Bistro, Stéphane Décotterd s'illustre à sa table gastronomique. Le chef culmine à 18/20 depuis 2012, année où il reprenait le Pont de Brent des mains de Gérard Rabaey. À Glion, c'est une succession de petites œuvres d'art. Le ceviche de délicates crevettes, rehaussées par la vigueur du cresson et acidulées par une pointe de cassis. Puis, la truite cuite sur un tavillon imbibé d’eau bénéficie d’une cuisson idéale: la chair du poisson fond en bouche, tout en saveur, et les pommes de terre juste confites à l’épicéa confèrent un petit côté presque sauvage à ce plat. Côté sucré, c'est Christophe Loeffel, le Pâtissier de l'année 2021, qui envoie des desserts à l'esthétique irréprochable. En été, les fraises mara des bois, en confit et en sorbet, s'inspirent du bonbon Ricola avec une crème légère aux herbes de montagne. On fond aussi pour les madeleines au miel de l’Alliaz et fleurs de tussilage. Il est rare de terminer un repas sur d'aussi bonnes et belles notes sucrées.

The place to b. Ouvertes du mardi au samedi midi et soir, les tables gastronomiques (menu huit plats à 295 francs) et bistronomiques (pas de menu) ferment du 30 juillet au 2 septembre durant les vacances de l'école hôtelière de Glion. Avant cela, toutes deux sont ouvertes durant le Montreux Jazz, qui prend place du 5 au 20 juillet sur les quais de Montreux. «Nous ne faisons aucune opération spéciale pour le festival, précise Stéphane Décotterd, mais le cadre du restaurant reste sensationnel pour profiter des beaux jours en étant un minimum au calme.»

>> www.maisondecotterd.com