Roulade de sole

1. Demander au poissonnier de fileter la sole. Couper les extrémités des filets pour récupérer 80 à 100 g de chair de poisson. Mixer la chair au blender et y incorporer la même quantité de crème liquide. Saler et poivrer.
2. Faire sauter les chanterelles avec les échalotes hachées, laisser refroidir puis hacher le mélange.
3. Ajouter les chanterelles et le persil haché dans la farce de poisson. Placer les 4 filets de poisson entre 2 feuilles de papier cuisson et les aplatir à l’aide d’une casserole. Réaliser les ballotines de sole. Assaisonner le poisson, placer un filet sur du film plastique, mettre la farce sur le filet, puis placer un autre filet dessus, en tête-bêche. Réaliser les rouleaux à l’aide du film plastique. 
4. Pocher les ballotines 10 à 12 minutes dans de l’eau tout juste frémissante.

Poireaux rôtis

1. Laver les blancs de poireaux sous l’eau froide. Les cuire entiers avec un filet d’huile de noisette et un peu de sel, pendant 20 minutes à 180°C. Pour vérifier la cuisson, piquer les poireaux avec un couteau: ils doivent être fondants.

Crème de topinambour

1. Éplucher, laver et couper grossièrement les topinambours, avant de les colorer légèrement avec une noisette de beurre dans une sauteuse.
2. Une fois colorés, ajouter de l’eau à hauteur et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Ajouter ensuite le reste de la crème, cuire puis mixer. Rectifier l’assaisonnement. La crème de topinambour doit être fluide lorsqu’elle est chaude. 

Dressage

1. Couper les poireaux en jolis tronçons et les disposer au fond de l’assiette. Couper les ballotines de sole en deux et disposer une demie sur les poireaux. 
2. Chauffer et émulsionner la crème de topinambour avec un mixer plongeant, puis la disposer autour du poisson. 
3. Réaliser un carpaccio de champignons de Paris boutons et le disposer sur la sole. À l’aide d’une pipette, ajouter quelques gouttes d’une bonne huile de noisette dans la crème de topinambour.

Photo: Adrian Ehrbar