Recette
Chartreuse d’asperges
Cyrille Anizan
Six fois centenaire, Le «Storchen», à Zürich sort éblouissant d’une rénovation complète. Le nouveau chef, Cyrille Anizan, originaire de Bordeaux, allie tradition et audace dans les cuisines de la «Rôtisserie».
Ingrédients
Farce à la crevette
100g de crevettes, décortiquées
1 œuf
20g de crème entière
Sel et poivre
¼ de bouquet de ciboulette, finement haché
Zeste de ¼ de citron
80 mini asperges
Emporte-pièces ronds en métal (diamètre de 5cm)
Cabillaud
250g de dos de cabillaud, sans la peau
150g de beurre
Sel et poivre
Feuilles de laurier
Thym
Romarin
Ail nouveau
Mayonnaise au citron
2 jaunes d’œuf
Jus et zeste d’un citron
100g d’huile de tournesol
10g de moutarde douce
Garniture facultative
Un peu de caviar
Préparation
- Pour la farce à la crevette, passer au mixeur les crevettes, l’œuf et la crème entière. Rajouter la ciboulette et le zeste de citron et assaisonner avec poivre et sel.
- Couper les asperges pour qu’elles fassent 4cm de hauteur, les blanchir pendant environ une minute et les passer immédiatement sous l’eau froide.
- Déposer les emportes pièces précédemment beurrés sur du papier sulfurisé et remplir uniformément de farce à la crevette (environ une cuillère à café). Déposer les morceaux d’asperges verticalement, contre sur les bords de l’emporte-pièce et cuire à la vapeur pendant 3 minutes à 75°C.
- Pour le cabillaud, dans une poêle, faire fondre du beurre jusqu’à ce qu’il devienne légèrement brun (beurre noisette), rajouter les herbes et passer le tout au chinois.
- Assaisonner le cabillaud avec le sel et le poivre et le déposer dans le beurre noisette. Le cuire au four à 80°C (pendant maximum 10 minutes). L’égoutter et le découper en petits morceaux, puis les rajouter dans l’emporte-pièce, au-dessus de la face à la crevette.
- Pour la présentation, napper la chartreuse de mayonnaise (mélanger moutarde et jaunes d’oeufs, puis incorporer au goute à goute l’huile en fouettant continuellement pour obtenir une émulsion. A la fin ajouter le jus et le zeste) et ajouter un peu de caviar.
Cyrille Anizan
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