Homard

1. Plonger les homards dans l’eau bouillante pendant 2 minutes, puis les rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée. Retirer les pinces et remettre à cuire les petites 3 minutes et les grosses 6 minutes. Rafraîchir à nouveau.
2. Séparer les queues des têtes. Retirer l’intérieur des têtes puis, à l’aide d’une paire de ciseaux, les couper en deux. Réserver pour la sauce. Décortiquer les queues en prenant soin de ne pas les abîmer. Réserver les queues des homards au frais et rincer puis sécher les carapaces. Décortiquer les pinces, les tailler en brunoise. Réserver au frais.

Sauce américaine

1. Dans une sauteuse, avec un filet d’huile d’arachide colorer les têtes des homards coupés en deux. Saler et poivrer. A part, faire suer la macédoine de légumes, ajouter un peu de poivre mignonnette puis le concentré de tomate, laisser suer quelques instants. Disposer cette garniture sur les têtes colorées puis flamber au cognac, ajouter le thym et mouiller avec le bouillon de légumes. Cuire environ 15 minutes à feu doux, ajouter l’estragon et les zestes d’orange, couvrir et laisser infuser 5 minutes.
2. Passer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement avec un filet de Cognac, du sel, du poivre et du Tabasco. Lier cette sauce avec un peu de fécule de pomme de terre préalablement diluée dans de l’eau froide.

Masse de homard

1. A l’aide d’une mandoline couper la carotte et le céleri-boule en tranches. Puis les tailler en brunoise. Blanchir chaque brunoise séparément durant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée puis les rafraîchir dans de l’eau glacée. Emincer très finement les oignons cébette. Les faire suer dans une poêle avec une noix de beurre. Saler et poivrer. Réserver au réfrigérateur. Mélanger la brunoise de pinces, la brunoise de légumes et les oignons nouveaux. Assaisonner avec du sel, du poivre et du Tabasco. Ajouter une cuillère d’huile de piment, râper des zestes de citron vert et jaune puis finir avec de l’estragon concassé.

Montage

1. Couper dans le sens de la longueur les carapaces réservées. Etaler à l’intérieur 1 cm de masse. Couper les queues des homards en deux dans le sens de la longueur et enlever l’intestin. Tailler chaque demi-queues en 4 médaillons. Déposer une demi-queues taillées à l’intérieur de chaque demi-carapaces. Badigeonner les médaillons avec une fine couche de beurre pommade, râper dessus un soupçon de zeste de citron vert et jaune.

Finition

1. Avec une partie du chou-fleur réaliser 20 sommités et les faire revenir à la poêle, avec un filet d’huile d’olive, afin d’obtenir une légère coloration. Saler et poivrer. Avec l’autre moitié, avec une mandoline réaliser des fins carpaccios crus. Eplucher les avocats, les couper en deux pour enlever les noyaux.
2. À l’aide d’une mandoline tailler 1 avocat en tranches de 5 mm, puis avec une douille lisse détailler 20 pastilles. Mixer les parures avec les deux autres avocats ajouter l’oignon, le jus de citron et la tequila. Assaisonner avec du sel et du Tabasco. A l’aide d’une mandoline tailler l’avocat restant en tranches de 5 mm, puis avec une douille lisse détailler 20 pastilles. Les assaisonner avec de l’huile de piment, de la fleur de sel et du poivre mignonnette. Cuire les demi-homards au four à 180°C jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu.

Dressage

1. Assaisonner les homards avec de l’huile de piment de la fleur de sel et du poivre mignonnette. À l’aide d’une poche dresser 3 points de guacamoles disposer harmonieusement les sommités, les carpaccios et les pastilles d’avocats. Ajouter les herbes fraîches et servir avec la sauce bien chaude.