1. Tailler les têtes d’asperges en tronçons de 4cm de long.
2. Émincer 300g de tiges pour le velouté.
3. Couper en petits dés 80g de tiges. Réserver au frais.
4. Couper le reste des tiges en biseaux, cuire dans de l’eau salée et rafraîchir dans de l’eau glacée pour les garder croquantes.
5. Cuire également 20 têtes d’asperges dans de l’eau salée environ 6 minutes puis les rafraîchir dans de l’eau glacée pour les garder croquantes également.
6. Couper les 8 têtes restantes à la mandoline en fines lamelles pour la finition.

Velouté 

1. Porter le bouillon de volaille et la crème à ébullition.
2. Ajouter 250g d’asperges blanches et cuire environ 10 minutes.
3. Ajouter les 50g d’asperges restantes, mixer et passer au chinois fin.
4. Rectifier l’assaisonnement avec du sel, du tabasco et un filet de vinaigre d’asperges.

Royale d’asperges 

1. Prélever 3dl de velouté d’asperges froid, et ajouter 2 œufs.
2. Rectifier l’assaisonnement. Garder le reste du velouté pour la sauce.
3. Disposer la brunoise d’asperges crues dans 4 bols, verser la royale par-dessus, couvrir avec un papier aluminium et cuire 9 minutes au four vapeur à 90 degrés.

Finition

1. Couper les têtes d’asperges cuites en deux dans les sens de la longueur.
2. Puis disposer harmonieusement sur la royale en alternant avec les biseaux de tiges d’asperges.
3. Remettre le papier aluminium, chauffer au four vapeur 2 minutes.
4. Sortir les bols du four et ajouter la sauce émulsionnée bien chaude.
5. Repartir sur les têtes en fines lamelles et ajouter quelques copeaux de parmesan.
6. Finir avec quelques pousses d’épinard ou pousses de saisons, lustrer avec un filet d’huile d’olive et râper le jaune d’œuf sur l’ensemble avec une râpe bien fine.
7. Servir aussitôt.