Au Club Alpin
Face au lac et aux montagnes, l’élégante salle à manger moderne et vitrée aligne ses tables nappées et agréablement espacées. On y applaudit un accueil d’une remarquable gentillesse. D’ailleurs, aussitôt la commande passée, voilà que la nappe blanche se colore d’un bouquet de fleurs et d’herbettes dressées juste pour entourer de petits cônes de tartare de bœuf à l’huile de noix et échalote. Autres délectables bouchées, ces boulettes de foie gras au sureau où l’on décèle une pointe d’agrume et ces dentelles croustillantes à l’encre de seiche, où la chair des perches se perd dans un peu trop de mayonnaise.
Accompagné de boules de focaccia au safran de Mund, voici le chou-fleur en onctueux écrasé, coiffé d’une galette de truite ondulée et cerné d’une espuma au safran. Des œufs de truite et quelques pétales orangés parfont le tableau. Au passage, on salue le pain maison, la gracieuse dentelle au romarin et le beurre affiné au sel de Bex, avant l’arrivée sous cloche de verre d’une magnifique composition: des miniatures de tortellinis zébrés farcis d’omble et escortés d’une délectable purée de salsifis. Ils sont baignés d’un épatant sabayon à l’huile d’olive et citron. Le tout intensément fumé, mais voluptueux, et complété d’une réduction idéalement gourmande. Une merveille. Puis vient le sandre à l’oseille en une sorte de koulibiak doré et truffé. Des tronçons de poireau à l'extraction de truffe et une saladine à la vinaigrette de truffe se donnent la réplique dans une assiette ultra-gourmande où beurre monté et sauce à l’oseille dialoguent tout en équilibre. Et ce n’est pas fini. La caille en deux façons – le suprême rôti, la cuisse confite et frite – se pare de topinambour en purée exquise, d’une râpée de fève tonka et d’une tombée de verjus. On applaudit. Voici le trio de veau au foin et ail noir: le filet en joli tronçon rosé, le ris sauté et croustillant, l’épaule effilochée. Un bonbon de pomme de terre à l’ail noir complète la mise en scène à côté d’un trait d’épaisse (presque trop) sauce au foin. Orange, meringue et poivre s’avancent en prédessert avant l’audacieuse et très opportune association pomme, laurier et amande d’une magnifique délicatesse qui, visuellement, rappelle une création de grand couturier. Presque aussi inattendue et gourmande, la courge, le safran de Mund et la glace à l’huile d’olive font un aimable tableau final. Final? Enfin presque, puisque les mignardises (chocolat-betterave, sablé breton au vin cuit et saint-honoré) escortent le café. Un mot sur les vins que l’on peut demander en association avec chaque plat: une succession de pépites, parfois insolites et presque hors d’âge. Une prestation pertinente et de haut vol.
Face au lac et aux montagnes, l’élégante salle à manger moderne et vitrée aligne ses tables nappées et agréablement espacées. On y applaudit un accueil d’une remarquable gentillesse. D’ailleurs, aussitôt la commande passée, voilà que la nappe blanche se colore d’un bouquet de fleurs et d’herbettes dressées juste pour entourer de petits cônes de tartare de bœuf à l’huile de noix et échalote. Autres délectables bouchées, ces boulettes de foie gras au sureau où l’on décèle une pointe d’agrume et ces dentelles croustillantes à l’encre de seiche, où la chair des perches se perd dans un peu trop de mayonnaise.
Accompagné de boules de focaccia au safran de Mund, voici le chou-fleur en onctueux écrasé, coiffé d’une galette de truite ondulée et cerné d’une espuma au safran. Des œufs de truite et quelques pétales orangés parfont le tableau. Au passage, on salue le pain maison, la gracieuse dentelle au romarin et le beurre affiné au sel de Bex, avant l’arrivée sous cloche de verre d’une magnifique composition: des miniatures de tortellinis zébrés farcis d’omble et escortés d’une délectable purée de salsifis. Ils sont baignés d’un épatant sabayon à l’huile d’olive et citron. Le tout intensément fumé, mais voluptueux, et complété d’une réduction idéalement gourmande. Une merveille. Puis vient le sandre à l’oseille en une sorte de koulibiak doré et truffé. Des tronçons de poireau à l'extraction de truffe et une saladine à la vinaigrette de truffe se donnent la réplique dans une assiette ultra-gourmande où beurre monté et sauce à l’oseille dialoguent tout en équilibre. Et ce n’est pas fini. La caille en deux façons – le suprême rôti, la cuisse confite et frite – se pare de topinambour en purée exquise, d’une râpée de fève tonka et d’une tombée de verjus. On applaudit. Voici le trio de veau au foin et ail noir: le filet en joli tronçon rosé, le ris sauté et croustillant, l’épaule effilochée. Un bonbon de pomme de terre à l’ail noir complète la mise en scène à côté d’un trait d’épaisse (presque trop) sauce au foin. Orange, meringue et poivre s’avancent en prédessert avant l’audacieuse et très opportune association pomme, laurier et amande d’une magnifique délicatesse qui, visuellement, rappelle une création de grand couturier. Presque aussi inattendue et gourmande, la courge, le safran de Mund et la glace à l’huile d’olive font un aimable tableau final. Final? Enfin presque, puisque les mignardises (chocolat-betterave, sablé breton au vin cuit et saint-honoré) escortent le café. Un mot sur les vins que l’on peut demander en association avec chaque plat: une succession de pépites, parfois insolites et presque hors d’âge. Une prestation pertinente et de haut vol.
