Des Trois Tours
Cette maison est enchanteresse, avec sa façade plus que cent-cinquantenaire et ses salles d’une élégante modernité. Des fleurs aux menus, aucun détail n’est laissé au hasard. Au raffinement du cadre – et du jardin – répondent un service plein de tact, une attention remarquable à la sommellerie qui intègre de très pertinents accords mets-boissons sans alcool. Mais il y a surtout la cuisine de très haut vol signée Romain Paillereau. Notre «Promu de l’année» 2020 poursuit sur une éblouissante lancée, déclinant son art avec une conviction et une passion qui forcent l’admiration.
C’est le chef en personne qui apporte les amuse-bouches. Des entremets miniatures dévoilant des associations de saveurs intenses et insolites, comme le petit pois et la rhubarbe en petit flan tout simplement extraordinaire. Le tartare de sériole arrive en tartelette fine à la mandarine et, fumé sous une cloche, le jambon de la borne est sublimé. Désormais incontournable, la chips de peau de poulet au citron vert est également de la fête. Et pour couronner le tout, un rare saké pétillant aux arômes de fleurs de sureau et de fraise titille les papilles ou, en option sans alcool, le concombre et la pomme. Le menu peut commencer.
Avec un galet de polypode aux reflets argentés et une saladine de rêve, intégrant 20 ingrédients allant des agrumes à la berce, puis au raifort et à la roquette. C’est une véritable explosion de saveurs délicates. Puis l’agastache répond à l’asperge blanche farcie de gruyère. Le yuzu vient fouetter le tout. Un magnifique plat créatif et gourmand. Un riesling d’Eguisheim en millésime 2017 ou un thé pétillant et exquis à la bergamote viennent ensuite dialoguer avec une chips de tapioca magistralement dressée sur un coquillage aux reflets bleutés. Ce dernier renferme un jus iodé, alors qu’un tronçon de saint-pierre, idéalement cuit, barbote dans son émulsion aérienne et intense au combava et aux moules. L’équilibre est remarquable, la gourmandise absolue.
Avec le plat suivant, deux accompagnements se profilent: un saké et un merlot tessinois Blu di Notte, d’Adrien Stevens. Ils accompagnent un plat de bœuf à la cuisson idéale et au divin parfum d’agrumes confits. Un nid de filaments d’arachide le couronne, alors que, sur un mini-gril japonais, de petits sandwichs de bœuf complètent la mise en scène.
Résister aux 25 fromages des meilleurs affineurs fribourgeois serait une faute grave. Ils devancent l’aérienne composition d'hibiscus, de poivre de Voatsiperifery, de betterave cachée sous une grande feuille de shizo frite. Enfin, la glace au pollen, la cire d’abeille et le miel terminent en grande beauté un menu inspiré, équilibré et raffiné, jalonné de créations absolument exquises.
Cette maison est enchanteresse, avec sa façade plus que cent-cinquantenaire et ses salles d’une élégante modernité. Des fleurs aux menus, aucun détail n’est laissé au hasard. Au raffinement du cadre – et du jardin – répondent un service plein de tact, une attention remarquable à la sommellerie qui intègre de très pertinents accords mets-boissons sans alcool. Mais il y a surtout la cuisine de très haut vol signée Romain Paillereau. Notre «Promu de l’année» 2020 poursuit sur une éblouissante lancée, déclinant son art avec une conviction et une passion qui forcent l’admiration.
C’est le chef en personne qui apporte les amuse-bouches. Des entremets miniatures dévoilant des associations de saveurs intenses et insolites, comme le petit pois et la rhubarbe en petit flan tout simplement extraordinaire. Le tartare de sériole arrive en tartelette fine à la mandarine et, fumé sous une cloche, le jambon de la borne est sublimé. Désormais incontournable, la chips de peau de poulet au citron vert est également de la fête. Et pour couronner le tout, un rare saké pétillant aux arômes de fleurs de sureau et de fraise titille les papilles ou, en option sans alcool, le concombre et la pomme. Le menu peut commencer.
Avec un galet de polypode aux reflets argentés et une saladine de rêve, intégrant 20 ingrédients allant des agrumes à la berce, puis au raifort et à la roquette. C’est une véritable explosion de saveurs délicates. Puis l’agastache répond à l’asperge blanche farcie de gruyère. Le yuzu vient fouetter le tout. Un magnifique plat créatif et gourmand. Un riesling d’Eguisheim en millésime 2017 ou un thé pétillant et exquis à la bergamote viennent ensuite dialoguer avec une chips de tapioca magistralement dressée sur un coquillage aux reflets bleutés. Ce dernier renferme un jus iodé, alors qu’un tronçon de saint-pierre, idéalement cuit, barbote dans son émulsion aérienne et intense au combava et aux moules. L’équilibre est remarquable, la gourmandise absolue.
Avec le plat suivant, deux accompagnements se profilent: un saké et un merlot tessinois Blu di Notte, d’Adrien Stevens. Ils accompagnent un plat de bœuf à la cuisson idéale et au divin parfum d’agrumes confits. Un nid de filaments d’arachide le couronne, alors que, sur un mini-gril japonais, de petits sandwichs de bœuf complètent la mise en scène.
Résister aux 25 fromages des meilleurs affineurs fribourgeois serait une faute grave. Ils devancent l’aérienne composition d'hibiscus, de poivre de Voatsiperifery, de betterave cachée sous une grande feuille de shizo frite. Enfin, la glace au pollen, la cire d’abeille et le miel terminent en grande beauté un menu inspiré, équilibré et raffiné, jalonné de créations absolument exquises.
