Hôtel de Ville
Ce restaurant logé à l’étage d’une demeure du vieux Fribourg est depuis près de vingt ans le terrain de jeu du truculent Frédérik Kondratowicz. La magie des lieux opère immédiatement, avec ses airs de salon feutré et de galerie d’art où les œuvres sont continuellement renouvelées, jusque dans les assiettes.
Comme un artiste dans son atelier, le chef compose et assemble les textures et les saveurs comme des tableaux.
Son audace réside aussi dans une certaine simplicité. Il ne propose qu’un seul menu, qui peut aussi se décliner sous forme végétarienne. Au printemps, il s’ouvre sur une délicate crème de chou-fleur, parfumée à l’huile de curcuma fumée, accompagnée d’un sorbet végétal à l’oseille. Un cône de radis, pour la touche poivrée, et des chips de peau de pomme de terre, pour le croustillant, viennent compléter cette élégante mise en bouche.
Suit une déclinaison autour du canard avec un foie gras au piment d’Espelette et graines de sarrasin soufflées et un tartare aux cébettes et pousses printanières. La note saisonnière est apportée par une asperge verte et ses graines de moutarde confites.
Suit une belle composition qui allie un dos de cabillaud sauvage nacré aux effluves d’algues. Un petit calamar grillé, quelques févettes sautées et un chorizo grillé apportent un contrepoint. Et l’ensemble est déposé sur un velouté d’asperges blanches. L’équilibre est parfait, nimbé de belles notes iodées.
Plus traditionnel, le filet de veau est accompagné de son ris saisi à vif, de généreuses morilles, de sauge en persillade et de quelques légumes du jardin. Un excellent jus corsé à l’absinthe magnifie cette composition.
La transition vers les douceurs se fait avec un rafraîchissant petit pot de crème cuite, parfumée au jasmin. Puis les premières fraises de Provence dialoguent avec une fraîcheur de rhubarbe, un délicat sorbet cassis, quelques gariguettes et une dentelle croustillante aux graines de chanvre torréfiées.
Ce restaurant logé à l’étage d’une demeure du vieux Fribourg est depuis près de vingt ans le terrain de jeu du truculent Frédérik Kondratowicz. La magie des lieux opère immédiatement, avec ses airs de salon feutré et de galerie d’art où les œuvres sont continuellement renouvelées, jusque dans les assiettes.
Comme un artiste dans son atelier, le chef compose et assemble les textures et les saveurs comme des tableaux.
Son audace réside aussi dans une certaine simplicité. Il ne propose qu’un seul menu, qui peut aussi se décliner sous forme végétarienne. Au printemps, il s’ouvre sur une délicate crème de chou-fleur, parfumée à l’huile de curcuma fumée, accompagnée d’un sorbet végétal à l’oseille. Un cône de radis, pour la touche poivrée, et des chips de peau de pomme de terre, pour le croustillant, viennent compléter cette élégante mise en bouche.
Suit une déclinaison autour du canard avec un foie gras au piment d’Espelette et graines de sarrasin soufflées et un tartare aux cébettes et pousses printanières. La note saisonnière est apportée par une asperge verte et ses graines de moutarde confites.
Suit une belle composition qui allie un dos de cabillaud sauvage nacré aux effluves d’algues. Un petit calamar grillé, quelques févettes sautées et un chorizo grillé apportent un contrepoint. Et l’ensemble est déposé sur un velouté d’asperges blanches. L’équilibre est parfait, nimbé de belles notes iodées.
Plus traditionnel, le filet de veau est accompagné de son ris saisi à vif, de généreuses morilles, de sauge en persillade et de quelques légumes du jardin. Un excellent jus corsé à l’absinthe magnifie cette composition.
La transition vers les douceurs se fait avec un rafraîchissant petit pot de crème cuite, parfumée au jasmin. Puis les premières fraises de Provence dialoguent avec une fraîcheur de rhubarbe, un délicat sorbet cassis, quelques gariguettes et une dentelle croustillante aux graines de chanvre torréfiées.
