F.P. Journe
La belle alliance! Celle de deux talents. Celui de Dominique Gauthier qui, après trois décennies au Chat Botté, a décidé de se lancer un nouveau défi et celui de François-Paul Journe, horloger champion des mouvements à haute complication, propriétaire du 49, rue du Rhône. Depuis 1912, cette adresse a été celle de la brasserie Bavaria, puis du Relais de l’Entrecôte et de La Marjolaine: un lieu historique qui fait partie du patrimoine bistrotier de la ville. Et Dominique Gauthier en est devenu le chef, emmenant à sa suite Pascal Brault, directeur de salle de haut vol, qui s’est entouré ici d’une jeune brigade enthousiaste et d’un sommelier émérite, Bogdan Thand.
Dans l’agréable salle aux belles boiseries décorées d’esquisses de mouvements de montre, même les tables portent des noms de grands artisans horlogers.
En cuisine, il y a une réelle quête de qualité et l’on retrouve quelques grands classiques portant la signature Gauthier. Mais on est dans un esprit de brasserie de luxe qui cherche encore un peu ses marques.
On débute par une quenelle de brochet à l’émulsion d’asperges et aux truffes un peu timides en goût. C’est gourmand, croquant, plein de finesse. En plat coup de cœur, on se souviendra longtemps de cet omble chevalier fondant en bouche, la peau délicieusement croustillante, servi avec quelques pousses d’épinards et une sauce au yuzu pour la touche vivifiante. Un peu de caviar couronne le tout. C’est un plat parfait, tant par la justesse des cuissons que la précision des assaisonnements. On poursuit avec le saint-pierre aux asperges en regrettant la ressemblance avec le plat précédent, en raison de cette sauce ponzo-yuzu délicate, certes, mais un ton au-dessous. Petit bémol également pour la légère surcuisson du poisson à la chair légèrement sèche.
On retrouve beaucoup de plaisir avec le blanc de volaille moelleux du Nant d’Avril, célèbre producteur genevois, nappé d’une onctueuse sauce poulette et servi avec des morilles et de fantastiques petit pois croquants.
Petite déception au dessert, avec ce soufflé aux deux chartreuses, la verte et la jaune. Le soufflé est certes parfait, mais le fait de l’assortir d’une glace à la chartreuse avant d’encore le flamber finit par démontrer que le mieux est l’ennemi du bien.
Belle carte des vins avec d’intéressantes propositions au verre, notamment des grands crus.
La belle alliance! Celle de deux talents. Celui de Dominique Gauthier qui, après trois décennies au Chat Botté, a décidé de se lancer un nouveau défi et celui de François-Paul Journe, horloger champion des mouvements à haute complication, propriétaire du 49, rue du Rhône. Depuis 1912, cette adresse a été celle de la brasserie Bavaria, puis du Relais de l’Entrecôte et de La Marjolaine: un lieu historique qui fait partie du patrimoine bistrotier de la ville. Et Dominique Gauthier en est devenu le chef, emmenant à sa suite Pascal Brault, directeur de salle de haut vol, qui s’est entouré ici d’une jeune brigade enthousiaste et d’un sommelier émérite, Bogdan Thand.
Dans l’agréable salle aux belles boiseries décorées d’esquisses de mouvements de montre, même les tables portent des noms de grands artisans horlogers.
En cuisine, il y a une réelle quête de qualité et l’on retrouve quelques grands classiques portant la signature Gauthier. Mais on est dans un esprit de brasserie de luxe qui cherche encore un peu ses marques.
On débute par une quenelle de brochet à l’émulsion d’asperges et aux truffes un peu timides en goût. C’est gourmand, croquant, plein de finesse. En plat coup de cœur, on se souviendra longtemps de cet omble chevalier fondant en bouche, la peau délicieusement croustillante, servi avec quelques pousses d’épinards et une sauce au yuzu pour la touche vivifiante. Un peu de caviar couronne le tout. C’est un plat parfait, tant par la justesse des cuissons que la précision des assaisonnements. On poursuit avec le saint-pierre aux asperges en regrettant la ressemblance avec le plat précédent, en raison de cette sauce ponzo-yuzu délicate, certes, mais un ton au-dessous. Petit bémol également pour la légère surcuisson du poisson à la chair légèrement sèche.
On retrouve beaucoup de plaisir avec le blanc de volaille moelleux du Nant d’Avril, célèbre producteur genevois, nappé d’une onctueuse sauce poulette et servi avec des morilles et de fantastiques petit pois croquants.
Petite déception au dessert, avec ce soufflé aux deux chartreuses, la verte et la jaune. Le soufflé est certes parfait, mais le fait de l’assortir d’une glace à la chartreuse avant d’encore le flamber finit par démontrer que le mieux est l’ennemi du bien.
Belle carte des vins avec d’intéressantes propositions au verre, notamment des grands crus.
