Giardino Mountain
Rolf Fliegauf führt zwei Restaurants auf Top-Niveau: Im «Giardino Mountain» im Engadin macht er die letzten Gäste glücklich, gleichzeitig schreibt und testet er die erste Karte für den «Ecco»-Start in Ascona. Kein Problem für den Routinier: Sein Repertoire ist riesig, seine Brigade steht seit Jahren praktisch unverändert. So kann man an zwei Fronten powern, selbst wenn die eigenen Qualitätsansprüche sehr hoch sind.
Highlights im Wintermenü: Entenleber, Taschenkrebs und Steinbutt. Der Reihe nach. Bei der marinierten und geeisten Entenleber staunen wir gleich mehrmals: Die Entenleberglace, frisch aus dem Pacojet, ist nicht eisig kalt wie bei vielen anderen Köchen, sondern erfrischend und geschmeidig. Fliegauf: «Viel Portwein, viel Sauternes, viel Leber ist drin. So kriegen wir die gewünschte Luftigkeit hin.» Auch die Beilage macht Spass: ofenwarme Madeleines (mit Joghurt und Essig) statt der üblichen Brioche. Dann kommt der Hammergang: Salat vom bretonischen Taschenkrebs! Das gepuhlte Fleisch liegt unter einer Espuma von Jalapeño und Finger Limes, eine leichte Vinaigrette kommt auch noch rein ins Töpfchen. Routinierte Esser wissen: von oben nach unten durchstechen, geniessen. Die pure Verführung, die pure Erfrischung!
Der Volksmund weiss: «Fischers Fritz fischt frische Fische …» Frische Fische lässt auch Fliegauf einfliegen, vorzugsweise aus Portugal. Aber Steinbutt & Co. kommen nicht direkt auf den Teller, sondern erst mal ins Kühlhaus: Dry-Aging ist angesagt! Der Chef: «Wir lassen unseren Atlantik-Steinbutt sechs bis neun Tage abhängen. So wird er butterzart und saftig.» Können wir bestätigen: Der Turbot, serviert mit Bouillabaisse-Elementen, einer Muschel- Beurre-blanc und Dillöl, war hervorragend.
Für den Hauptgang bietet Fliegauf verschiedene Optionen an: eine Königstaube mit Dim-Sum und Purple Curry, beschafft vom Zürcher Vogelhändler Alfred von Escher. Entrecote und Backe vom Engadiner Rind (Metzgerei Plinio, Samedan). Oder purer Luxus aus Japan: Kagoshima Wagyu A5+, sehr grosszügig portioniert und deshalb etwas heftig in einem Siebengänger. Dann hat der Chef eine Meise, eine «Blaue Meise» genauer gesagt: Jumi schickt ihm den cremigen, mehrheitsfähigen Blauschimmelkäse ins Engadin.
Fliegauf ist Perfektionist. Also ist im «Ecco» auch der Service, geleitet von seiner Frau Jenny, perfekt. Eine gesprächige «Girl’s Gang», verstärkt durch einen Quotenmann, flitzt durch den fensterlosen Raum, kümmert sich sehr freundlich um die Gäste. Die junge Theresa Windhofer aus der Steiermark hat den Kellerschlüssel, ein feines Händchen für kluge Pairings und setzt auch auf starke Schweizer Winzer: Laura Paccot, Francisca und Christian Obrecht, Martin Donatsch. Gut so. Chardonnay aus Kalifornien muss in den Bündner Bergen nicht sein.
Rolf Fliegauf führt zwei Restaurants auf Top-Niveau: Im «Giardino Mountain» im Engadin macht er die letzten Gäste glücklich, gleichzeitig schreibt und testet er die erste Karte für den «Ecco»-Start in Ascona. Kein Problem für den Routinier: Sein Repertoire ist riesig, seine Brigade steht seit Jahren praktisch unverändert. So kann man an zwei Fronten powern, selbst wenn die eigenen Qualitätsansprüche sehr hoch sind.
Highlights im Wintermenü: Entenleber, Taschenkrebs und Steinbutt. Der Reihe nach. Bei der marinierten und geeisten Entenleber staunen wir gleich mehrmals: Die Entenleberglace, frisch aus dem Pacojet, ist nicht eisig kalt wie bei vielen anderen Köchen, sondern erfrischend und geschmeidig. Fliegauf: «Viel Portwein, viel Sauternes, viel Leber ist drin. So kriegen wir die gewünschte Luftigkeit hin.» Auch die Beilage macht Spass: ofenwarme Madeleines (mit Joghurt und Essig) statt der üblichen Brioche. Dann kommt der Hammergang: Salat vom bretonischen Taschenkrebs! Das gepuhlte Fleisch liegt unter einer Espuma von Jalapeño und Finger Limes, eine leichte Vinaigrette kommt auch noch rein ins Töpfchen. Routinierte Esser wissen: von oben nach unten durchstechen, geniessen. Die pure Verführung, die pure Erfrischung!
Der Volksmund weiss: «Fischers Fritz fischt frische Fische …» Frische Fische lässt auch Fliegauf einfliegen, vorzugsweise aus Portugal. Aber Steinbutt & Co. kommen nicht direkt auf den Teller, sondern erst mal ins Kühlhaus: Dry-Aging ist angesagt! Der Chef: «Wir lassen unseren Atlantik-Steinbutt sechs bis neun Tage abhängen. So wird er butterzart und saftig.» Können wir bestätigen: Der Turbot, serviert mit Bouillabaisse-Elementen, einer Muschel- Beurre-blanc und Dillöl, war hervorragend.
Für den Hauptgang bietet Fliegauf verschiedene Optionen an: eine Königstaube mit Dim-Sum und Purple Curry, beschafft vom Zürcher Vogelhändler Alfred von Escher. Entrecote und Backe vom Engadiner Rind (Metzgerei Plinio, Samedan). Oder purer Luxus aus Japan: Kagoshima Wagyu A5+, sehr grosszügig portioniert und deshalb etwas heftig in einem Siebengänger. Dann hat der Chef eine Meise, eine «Blaue Meise» genauer gesagt: Jumi schickt ihm den cremigen, mehrheitsfähigen Blauschimmelkäse ins Engadin.
Fliegauf ist Perfektionist. Also ist im «Ecco» auch der Service, geleitet von seiner Frau Jenny, perfekt. Eine gesprächige «Girl’s Gang», verstärkt durch einen Quotenmann, flitzt durch den fensterlosen Raum, kümmert sich sehr freundlich um die Gäste. Die junge Theresa Windhofer aus der Steiermark hat den Kellerschlüssel, ein feines Händchen für kluge Pairings und setzt auch auf starke Schweizer Winzer: Laura Paccot, Francisca und Christian Obrecht, Martin Donatsch. Gut so. Chardonnay aus Kalifornien muss in den Bündner Bergen nicht sein.
