Gütsch by Markus Neff
Frühschicht auf 2340 Metern über Meer: Markus Neff bereitet im «Gütsch» rechtzeitig vor dem Mittagsservice seine Brasato-Ravioli vor: nur das Gelbe vom Ei im perfekten Teig, eine rassige Brasato-Füllung, ein kräftiger Kalbs(bäggli)-Jus. Vor dem Anrichten werden die Ravioli kurz in Butter und Jus geschwenkt, dann kommt eine volle Ladung Périgord-Trüffel drüber. So geht Pasta in einem Berghaus, das eher Gourmet-Destination denn Skihütte ist.
Meister am Herd ist Markus Neff, 2007 in Saas-Fee GaultMillaus «Koch des Jahres». Ein Könner und ein Chrampfer, der im «Gütsch» mit einer verschworenen Truppe und mit einem riesigen Repertoire ein zweites Mal durchstartet. Die Amuse-bouches sind eine herzhafte Hommage an die Region: Andermatter Yak mit Andermatter Bergkäse. Gotthard-Zander aus Erstfeld, Safransüppchen (aus der Surselva) mit Muscheln. Und nach dem Süppchen eine seiner berühmten Suppen: Krustentierbisque, angenehm sanft, mit einer Tristan-Languste drin. Das Bisque-Geheimnis? Viel Geduld und kistenweise Karkassen von Langustinen, Scampi und Shrimps. Luxus pur geht auch: «Golden Ei» mit einer 50-Gramm-Dose Imperial-Kaviar, «Gütsch Selection».
Hauptgänge? Kalbskoteletts am langen Knochen werden tranchiert, Zentralschweizer Lamm, Bison mit Schupfnudeln und geschmorte Backen vom Napf-Schwein. Wir hatten Lust auf einen Turbot. Die Firma Bianchi liefert täglich ein paar Prachtexemplare auf den Berg, Neff brät die Steinbuttfilets auf der Hautseite leicht an; die Beurre blanc dazu verrät seine Walliser Vergangenheit: Heida ist drin. Ein Parfait vom «Urner Gold» (Honig) mit Orangensalat und der hausgemachte Apfelstrudel mit Eiscreme sind die Renner auf der Dessertkarte. Die Weinauswahl überlassen wir immer Gastgeber David Gruss. Entdeckung diesmal: «Kosmo 2018» (Petite Arvine, Païen) aus dem Wallis.
Frühschicht auf 2340 Metern über Meer: Markus Neff bereitet im «Gütsch» rechtzeitig vor dem Mittagsservice seine Brasato-Ravioli vor: nur das Gelbe vom Ei im perfekten Teig, eine rassige Brasato-Füllung, ein kräftiger Kalbs(bäggli)-Jus. Vor dem Anrichten werden die Ravioli kurz in Butter und Jus geschwenkt, dann kommt eine volle Ladung Périgord-Trüffel drüber. So geht Pasta in einem Berghaus, das eher Gourmet-Destination denn Skihütte ist.
Meister am Herd ist Markus Neff, 2007 in Saas-Fee GaultMillaus «Koch des Jahres». Ein Könner und ein Chrampfer, der im «Gütsch» mit einer verschworenen Truppe und mit einem riesigen Repertoire ein zweites Mal durchstartet. Die Amuse-bouches sind eine herzhafte Hommage an die Region: Andermatter Yak mit Andermatter Bergkäse. Gotthard-Zander aus Erstfeld, Safransüppchen (aus der Surselva) mit Muscheln. Und nach dem Süppchen eine seiner berühmten Suppen: Krustentierbisque, angenehm sanft, mit einer Tristan-Languste drin. Das Bisque-Geheimnis? Viel Geduld und kistenweise Karkassen von Langustinen, Scampi und Shrimps. Luxus pur geht auch: «Golden Ei» mit einer 50-Gramm-Dose Imperial-Kaviar, «Gütsch Selection».
Hauptgänge? Kalbskoteletts am langen Knochen werden tranchiert, Zentralschweizer Lamm, Bison mit Schupfnudeln und geschmorte Backen vom Napf-Schwein. Wir hatten Lust auf einen Turbot. Die Firma Bianchi liefert täglich ein paar Prachtexemplare auf den Berg, Neff brät die Steinbuttfilets auf der Hautseite leicht an; die Beurre blanc dazu verrät seine Walliser Vergangenheit: Heida ist drin. Ein Parfait vom «Urner Gold» (Honig) mit Orangensalat und der hausgemachte Apfelstrudel mit Eiscreme sind die Renner auf der Dessertkarte. Die Weinauswahl überlassen wir immer Gastgeber David Gruss. Entdeckung diesmal: «Kosmo 2018» (Petite Arvine, Païen) aus dem Wallis.
