The Japanese at Gütsch
Die Aufsteiger-Twins Dominik Sato und Fabio Toffolon vom «The Chedi» haben noch einen Nebenjob: Mindesten einer der «Zwillinge» muss mittags mit der Gondelbahn auf den Berg hoch (2340 Meter) und die Filiale «Japanese at Gütsch» bespielen. Die Szene hat etwas Surreales: Man sitzt auf einem Sonnendeck mitten in den Alpweiden – und isst so fantastische japanische Speisen wie sonst nur in einer Grossstadt. Dem «Chedi» und Samih Sawiris, der dieses asiatische Restaurant auf der Alp unbedingt wollte, sei Dank.
«The Twins» lassen es im hochalpinen «Omakase»-Menü schnell einmal krachen. Das Amuse-bouche ist kulinarische Kleinkunst: Rettich-Rose, Hamachi, Shiso, Ponzu. Und daneben eine kleine, kalte Tomatenessenz mit angenehmer Säure (Kaffirlimetten). Dann ein Brüggli-Saibling der besonders raffinierten Art: kurz gebeizt, auf der schmalen Rückseite abgeflämmt, mit Blüemli, Gemüse, Sesam und Shiso-Vinaigrette; wir sind auch kulinarisch dem Himmel ziemlich nah. Die beiden mögen Krebse. Variante 1: ein perfekter Carabinero, gegrillt auf exklusiver Binchotan-Kohle, daher verblüffend rauchig im Geschmack. Variante 2: SwissShrimps, angerichtet auf Zucchettiwürfeln im Kleinstformat. Noch besser als der Krebs? Die grandiose Miso-Hollandaise, mit der die Zwillinge immer wieder punkten. Vom Lago-Maggiore-Zander sicherten sich die Chefs ein besonders schönes (Mittel-)Stück, dazu gab’s asiatische Cipolotti und eine überraschende Lauch-Zwiebel-Vinaigrette. Auf dem Berg muss es nicht immer Wagyu sein: Holzen-Beef vom Bürgenstock ist eine gute Alternative; der Gast kann den frischen Wasabi (und damit den Schärfegrad) selbst dosieren. Beilage? Koshihikari, der Rolls-Royce unter den japanischen Reissorten. Die Anleitung fürs Dessert hat Satos japanische Frau Yoshiko mit auf den Berg gegeben: doppelter Cheesecake, oben weich, unten kompakter, mit frischen roten Früchten und einem Shiso-Sorbet.
Ein «Omakase»-Fünfgänger muss nicht zwingend sein. Auf der Karte stehen auch Sushi und Sashimi, eine luxuriöse Bento-Box und zwei Ramen-Suppen, die besser zum Budget der vielen Wanderer passen. Souveräner Gastgeber in der «Hütte» ist Giuseppe Albaceli. Er wacht auch über die 91 (!) verschiedenen Sake und servierte uns zwei davon: einen Sparkling Sake für den «Japanese Bellini» und einen wunderschön gereiften Junmai «Uroho Yamahai» zum Hauptgang.
Die Aufsteiger-Twins Dominik Sato und Fabio Toffolon vom «The Chedi» haben noch einen Nebenjob: Mindesten einer der «Zwillinge» muss mittags mit der Gondelbahn auf den Berg hoch (2340 Meter) und die Filiale «Japanese at Gütsch» bespielen. Die Szene hat etwas Surreales: Man sitzt auf einem Sonnendeck mitten in den Alpweiden – und isst so fantastische japanische Speisen wie sonst nur in einer Grossstadt. Dem «Chedi» und Samih Sawiris, der dieses asiatische Restaurant auf der Alp unbedingt wollte, sei Dank.
«The Twins» lassen es im hochalpinen «Omakase»-Menü schnell einmal krachen. Das Amuse-bouche ist kulinarische Kleinkunst: Rettich-Rose, Hamachi, Shiso, Ponzu. Und daneben eine kleine, kalte Tomatenessenz mit angenehmer Säure (Kaffirlimetten). Dann ein Brüggli-Saibling der besonders raffinierten Art: kurz gebeizt, auf der schmalen Rückseite abgeflämmt, mit Blüemli, Gemüse, Sesam und Shiso-Vinaigrette; wir sind auch kulinarisch dem Himmel ziemlich nah. Die beiden mögen Krebse. Variante 1: ein perfekter Carabinero, gegrillt auf exklusiver Binchotan-Kohle, daher verblüffend rauchig im Geschmack. Variante 2: SwissShrimps, angerichtet auf Zucchettiwürfeln im Kleinstformat. Noch besser als der Krebs? Die grandiose Miso-Hollandaise, mit der die Zwillinge immer wieder punkten. Vom Lago-Maggiore-Zander sicherten sich die Chefs ein besonders schönes (Mittel-)Stück, dazu gab’s asiatische Cipolotti und eine überraschende Lauch-Zwiebel-Vinaigrette. Auf dem Berg muss es nicht immer Wagyu sein: Holzen-Beef vom Bürgenstock ist eine gute Alternative; der Gast kann den frischen Wasabi (und damit den Schärfegrad) selbst dosieren. Beilage? Koshihikari, der Rolls-Royce unter den japanischen Reissorten. Die Anleitung fürs Dessert hat Satos japanische Frau Yoshiko mit auf den Berg gegeben: doppelter Cheesecake, oben weich, unten kompakter, mit frischen roten Früchten und einem Shiso-Sorbet.
Ein «Omakase»-Fünfgänger muss nicht zwingend sein. Auf der Karte stehen auch Sushi und Sashimi, eine luxuriöse Bento-Box und zwei Ramen-Suppen, die besser zum Budget der vielen Wanderer passen. Souveräner Gastgeber in der «Hütte» ist Giuseppe Albaceli. Er wacht auch über die 91 (!) verschiedenen Sake und servierte uns zwei davon: einen Sparkling Sake für den «Japanese Bellini» und einen wunderschön gereiften Junmai «Uroho Yamahai» zum Hauptgang.
