La Chaumière
Havre de paix face au Salève, cette Chaumière à la façade saumonée, aux belles vérandas et à la terrasse ombragée en impose. Le CV du chef aussi. Plusieurs fois étoilé, Serge Labrosse se démultiplie entre ses casquettes de professeur de cuisine, de traiteur, de barman et bien sûr de chef à succès.
Dans son navire amiral à la déco élégante et contemporaine, le dynamique quinquagénaire propose une cuisine authentique et savoureuse empreinte également de modernité. A l’image de ces mises en bouche pimpantes et colorées dans lesquelles on croque avec gourmandise. Il y a là un krupuk (chips chinoise) fuchsia agrémenté de féra fraîche et fumée, un dôme moelleux à l’orange, gelée de pamplemousse et cœur de gruyère ainsi qu’un cracker au pesto à l’ail des ours saupoudré de pecorino rappé. Spécialité genevoise, le cardon prend ici des allures de risotto tout en conservant sa consistance ferme et croquante. Il se marie avec une espuma de topinambour et quelques brisures de truffe noire pour un résultat à l’amertume maîtrisée. De son côté, le foie gras est travaillé sous forme de ganache enveloppée dans de la rhubarbe marinée. Un crumble de pain pour le jeu des textures ainsi qu’un peu de poivre de Sarawak en guise d’assaisonnement donnent du caractère à cette jolie réalisation sucrée-salée. On retrouve la féra – de nouveau fraîche et fumée – nageant dans un bouillon infusé au thé au gingembre passant malheureusement inaperçu. Si le céleri confit apporte un peu d’acidité et de piquant à l’ensemble, on se demande ce que cette brioche façon pain perdu vient faire ici. On se montre nettement plus enthousiaste devant ce veau cuit à basse température, tendre et légèrement rosé, juste relevé par un jus réduit infusé à la sarriette. Les garnitures sont dans la même veine. L’artichaut confit farci au persil est fondant, alors que la laitue braisée aux anchois et aux câpres s’avère croquante à souhait.
Le chariot de fromages suisses joue la carte de la qualité et non de la quantité. Quant au dessert, c’est la rhubarbe sous toutes ses formes qui tient la vedette. D’abord en sorbet, puis pochée, elle conserve néanmoins sa fermeté et une pointe d’acidité que vient adoucir une coque meringuée et un siphon de chocolat blanc. Création de l’excellent Elian Bernadac à la fois artistique et légère mais assez sucrée.
Havre de paix face au Salève, cette Chaumière à la façade saumonée, aux belles vérandas et à la terrasse ombragée en impose. Le CV du chef aussi. Plusieurs fois étoilé, Serge Labrosse se démultiplie entre ses casquettes de professeur de cuisine, de traiteur, de barman et bien sûr de chef à succès.
Dans son navire amiral à la déco élégante et contemporaine, le dynamique quinquagénaire propose une cuisine authentique et savoureuse empreinte également de modernité. A l’image de ces mises en bouche pimpantes et colorées dans lesquelles on croque avec gourmandise. Il y a là un krupuk (chips chinoise) fuchsia agrémenté de féra fraîche et fumée, un dôme moelleux à l’orange, gelée de pamplemousse et cœur de gruyère ainsi qu’un cracker au pesto à l’ail des ours saupoudré de pecorino rappé. Spécialité genevoise, le cardon prend ici des allures de risotto tout en conservant sa consistance ferme et croquante. Il se marie avec une espuma de topinambour et quelques brisures de truffe noire pour un résultat à l’amertume maîtrisée. De son côté, le foie gras est travaillé sous forme de ganache enveloppée dans de la rhubarbe marinée. Un crumble de pain pour le jeu des textures ainsi qu’un peu de poivre de Sarawak en guise d’assaisonnement donnent du caractère à cette jolie réalisation sucrée-salée. On retrouve la féra – de nouveau fraîche et fumée – nageant dans un bouillon infusé au thé au gingembre passant malheureusement inaperçu. Si le céleri confit apporte un peu d’acidité et de piquant à l’ensemble, on se demande ce que cette brioche façon pain perdu vient faire ici. On se montre nettement plus enthousiaste devant ce veau cuit à basse température, tendre et légèrement rosé, juste relevé par un jus réduit infusé à la sarriette. Les garnitures sont dans la même veine. L’artichaut confit farci au persil est fondant, alors que la laitue braisée aux anchois et aux câpres s’avère croquante à souhait.
Le chariot de fromages suisses joue la carte de la qualité et non de la quantité. Quant au dessert, c’est la rhubarbe sous toutes ses formes qui tient la vedette. D’abord en sorbet, puis pochée, elle conserve néanmoins sa fermeté et une pointe d’acidité que vient adoucir une coque meringuée et un siphon de chocolat blanc. Création de l’excellent Elian Bernadac à la fois artistique et légère mais assez sucrée.
