La Table de Mary
C’est un tour de force qui se joue ici depuis désormais près de seize ans, dans une constance admirable. A eux deux, Maryline et Loïc Nozahic dressent La Table de Mary sur les hauts d’Yverdon-les-Bains, vue imprenable sur les crêtes du Jura et sur un bout du lac de Neuchâtel. Lui orchestre seul en salle, assure le service des 22 couverts en moyenne midi et soir, le pas cadencé, le geste concentré, le verbe joliment breton, précis et efficace. Elle, désormais cheffe étoilée, orchestre seule en cuisine des plats symphoniques et d’une grande générosité. Le produit est choisi, impeccable. A l’instar de l’omble chevalier du lac, découpé en sashimis très frais, délicatement salés, posés sur la carotte vapeur, légume également décliné à l’envie en chutney mêlé de laitue de mer et en flan onctueux. On la retrouve même râpée au cœur d’un maki et parfumant un houmous. Dans un terre et mer magnifiquement réussi, la lotte de Roscoff, cuisson parfaite, est parée de lard grillé, pointée de touches de pistou de persil plat. Elle s’accompagne d’une brioche vapeur, façon nikuman, farcie aux poireaux sur un lit de lentilles beluga et billes de carotte. Le tout arrosé d’une bisque d’étrilles savoureuse. Le veau de Simmental en cuisson lente est fondant à souhait. Sa poitrine, confite durant huit heures, repose sur une mousseline de panais. La cheffe pare encore l’assiette d’un feuilleté au potimarron et graines de courge et d’un bâtonnet de maïs grillé. Le tout est relevé d’un jus de cuisson bien corsé et parsemé d’éclats de noisettes grillées. C’est goûteux. En bouquet final, l’agrume apporte sa fraîcheur et se décline autour d’un dessert mousseux au chocolat blanc et caramel, dans un délice d’oranges blondes et sanguines, couronné d’un sorbet du même fruit, d’une tartelette au citron vert meringuée et de touches de clémentines confites. Le repas aura été traversé de vins piqués dans une carte alléchante, faisant la part belle aux crus locaux, avec un joli choix de la région des Côtes de l’Orbe.
C’est un tour de force qui se joue ici depuis désormais près de seize ans, dans une constance admirable. A eux deux, Maryline et Loïc Nozahic dressent La Table de Mary sur les hauts d’Yverdon-les-Bains, vue imprenable sur les crêtes du Jura et sur un bout du lac de Neuchâtel. Lui orchestre seul en salle, assure le service des 22 couverts en moyenne midi et soir, le pas cadencé, le geste concentré, le verbe joliment breton, précis et efficace. Elle, désormais cheffe étoilée, orchestre seule en cuisine des plats symphoniques et d’une grande générosité. Le produit est choisi, impeccable. A l’instar de l’omble chevalier du lac, découpé en sashimis très frais, délicatement salés, posés sur la carotte vapeur, légume également décliné à l’envie en chutney mêlé de laitue de mer et en flan onctueux. On la retrouve même râpée au cœur d’un maki et parfumant un houmous. Dans un terre et mer magnifiquement réussi, la lotte de Roscoff, cuisson parfaite, est parée de lard grillé, pointée de touches de pistou de persil plat. Elle s’accompagne d’une brioche vapeur, façon nikuman, farcie aux poireaux sur un lit de lentilles beluga et billes de carotte. Le tout arrosé d’une bisque d’étrilles savoureuse. Le veau de Simmental en cuisson lente est fondant à souhait. Sa poitrine, confite durant huit heures, repose sur une mousseline de panais. La cheffe pare encore l’assiette d’un feuilleté au potimarron et graines de courge et d’un bâtonnet de maïs grillé. Le tout est relevé d’un jus de cuisson bien corsé et parsemé d’éclats de noisettes grillées. C’est goûteux. En bouquet final, l’agrume apporte sa fraîcheur et se décline autour d’un dessert mousseux au chocolat blanc et caramel, dans un délice d’oranges blondes et sanguines, couronné d’un sorbet du même fruit, d’une tartelette au citron vert meringuée et de touches de clémentines confites. Le repas aura été traversé de vins piqués dans une carte alléchante, faisant la part belle aux crus locaux, avec un joli choix de la région des Côtes de l’Orbe.
