Le Bocca
On entre dans le Bocca à pas de velours, on y retrouve quelques repères: les couleurs vives, les spectaculaires flacons de liqueurs du coin et la figure bonhomme et compétente du sommelier Frédéric Massi. On remarque aussi la soyeuse prise en main depuis début 2023 d’Alexandre Luquet en cuisine et d’Ana Ronc au service. L’espace semble plus épuré, plus aéré. Dès les amuse-bouches, on distingue des touches de modernité: une petite tour en bois présente trois propositions, dont une onctueuse gougère de gruyère. Un tonique thé froid maison gingembre-orange orne la carte. On commande un chardonnay 2020 délicatement boisé de La Neuveville afin de convoquer l’ombre du grand Claude Frôté, producteur de ce subtil nectar et aux fourneaux du Bocca durant trente-six ans. La cuisine d’Alexandre Luquet, centrée sur les produits et une parcimonie de goûts dans l’assiette, ne pouvait que provoquer leur rencontre. Leur partage de valeurs semble évident. Le plat le plus proche de la cuisine du Bocca d’antan reste une volaille fermière de Méracq impeccablement grillée accompagnée de navet et de bondelle fumée, avec cette longueur en bouche. En entrée, les endives braisées en trois façons surmontées de poutargue, d’espadon fumé et d’œufs de brochet promettent une rencontre rare entre l’amertume et l’iode. Mais cela manque de texture, de croquant. La technique de l’œuf à 65°C, elle, propose une splendide et maîtrisée boule orange surplombant des cannellonis à la farce ferme et savoureuse. La douce sauce à l’ail accompagne bien chaque bouchée. Dommage que la portion reste un peu petite. Le repas se termine par deux jolis desserts confectionnés par la pâtissière Amanda et le chef. Le classique soufflé au chocolat Araguani commencé en cuisine et terminé par un flambage en salle dégage un goût puissant. Mais la glace à la vanille et les pommes façon tatin ne lui permettent pas de décoller. Le vacherin glacé aux agrumes présente une grande modernité, aspect de monolithe vite démantibulé par les biscuits croquants, le velours de la coco et l’acidité de la mangue qui rince la bouche. On apprécie l’élégance et le soin du détail de la cuisine d’Alexandre Luquet. Elle pourrait encore s’enrichir d’un soupçon d’insolence.
On entre dans le Bocca à pas de velours, on y retrouve quelques repères: les couleurs vives, les spectaculaires flacons de liqueurs du coin et la figure bonhomme et compétente du sommelier Frédéric Massi. On remarque aussi la soyeuse prise en main depuis début 2023 d’Alexandre Luquet en cuisine et d’Ana Ronc au service. L’espace semble plus épuré, plus aéré. Dès les amuse-bouches, on distingue des touches de modernité: une petite tour en bois présente trois propositions, dont une onctueuse gougère de gruyère. Un tonique thé froid maison gingembre-orange orne la carte. On commande un chardonnay 2020 délicatement boisé de La Neuveville afin de convoquer l’ombre du grand Claude Frôté, producteur de ce subtil nectar et aux fourneaux du Bocca durant trente-six ans. La cuisine d’Alexandre Luquet, centrée sur les produits et une parcimonie de goûts dans l’assiette, ne pouvait que provoquer leur rencontre. Leur partage de valeurs semble évident. Le plat le plus proche de la cuisine du Bocca d’antan reste une volaille fermière de Méracq impeccablement grillée accompagnée de navet et de bondelle fumée, avec cette longueur en bouche. En entrée, les endives braisées en trois façons surmontées de poutargue, d’espadon fumé et d’œufs de brochet promettent une rencontre rare entre l’amertume et l’iode. Mais cela manque de texture, de croquant. La technique de l’œuf à 65°C, elle, propose une splendide et maîtrisée boule orange surplombant des cannellonis à la farce ferme et savoureuse. La douce sauce à l’ail accompagne bien chaque bouchée. Dommage que la portion reste un peu petite. Le repas se termine par deux jolis desserts confectionnés par la pâtissière Amanda et le chef. Le classique soufflé au chocolat Araguani commencé en cuisine et terminé par un flambage en salle dégage un goût puissant. Mais la glace à la vanille et les pommes façon tatin ne lui permettent pas de décoller. Le vacherin glacé aux agrumes présente une grande modernité, aspect de monolithe vite démantibulé par les biscuits croquants, le velours de la coco et l’acidité de la mangue qui rince la bouche. On apprécie l’élégance et le soin du détail de la cuisine d’Alexandre Luquet. Elle pourrait encore s’enrichir d’un soupçon d’insolence.
