Les Jardins de la Tour
Patrick et Barbara Gazeau ont choisi de passer à autre chose. Et pourtant cette maison où le chef s’est épanoui pendant dix-huit ans aux fourneaux a tout du décor d’un heureux conte de fées. Même avec un nouveau couple aux commandes, le plaisir demeure intact. Et la magie opère comme avant dans la ravissante salle au mobilier ancien et lustré, où l’on s’attable au coin du poêle qui crépite, ou face aux fleurs alpines en été. Venus de La Chaux-de-Fonds (La Parenthèse, 14/20), Christelle Huguenin et Ludovic Garnier poursuivent sur la lancée de leurs prédécesseurs, tout en apportant un souffle nouveau. Elle en salle, avenante et souriante. Lui en cuisine, heureux et épanoui. Dans les assiettes aussi, on retrouve donc l’esprit des lieux, délectable. En amuse-bouche, le taboulé de chou-fleur à l’absinthe et rillettes de sandre est délicieux et rehaussé de pétales et d’herbettes. Puis arrive une superbe entrée en matière, une déclinaison de betterave graphique et multicolore: sorbet, émulsion, lamelle côtoient quelques touches de labneh libanais bienvenu. On notera que le pain frais est fait maison. Et on se réjouit de voir arriver le «ris de veau crousti-fondant» (plus fondant que crousti) nimbé d’une émulsion au L’Etivaz et de poireau, le tout agrémenté de tranchettes de lard croustillant (lui). De son côté, le saumon gravlax est apprêté par le chef avec un original jus de concombre et mezcal. Il est entouré de pickles et d’avocat, agrémenté de grains de moutarde et d'œufs de saumon: un plat exquis, frais, tendu, rapicolant. On poursuit avec le duo de porc, joue et filet mignon, aux airelles et au poivre, entouré d’artichauts et de radis, de pommes de terre et de carottes: c’est aussi joli que gourmand. Quant au filet de bœuf, il est parfait de par sa cuisson et sa tendreté. Mais pourquoi diable le terrasser avec cette goutte d’huile de truffe qui emporte dans son tourbillon odorant tout le raffinement de ce plat autrement joyeux, gourmand et coloré? Pour cela, le 15e point que le début du repas laissait présager devra attendre encore un peu. Les desserts sont plaisants et légers, les mignardises exquises.
Patrick et Barbara Gazeau ont choisi de passer à autre chose. Et pourtant cette maison où le chef s’est épanoui pendant dix-huit ans aux fourneaux a tout du décor d’un heureux conte de fées. Même avec un nouveau couple aux commandes, le plaisir demeure intact. Et la magie opère comme avant dans la ravissante salle au mobilier ancien et lustré, où l’on s’attable au coin du poêle qui crépite, ou face aux fleurs alpines en été. Venus de La Chaux-de-Fonds (La Parenthèse, 14/20), Christelle Huguenin et Ludovic Garnier poursuivent sur la lancée de leurs prédécesseurs, tout en apportant un souffle nouveau. Elle en salle, avenante et souriante. Lui en cuisine, heureux et épanoui. Dans les assiettes aussi, on retrouve donc l’esprit des lieux, délectable. En amuse-bouche, le taboulé de chou-fleur à l’absinthe et rillettes de sandre est délicieux et rehaussé de pétales et d’herbettes. Puis arrive une superbe entrée en matière, une déclinaison de betterave graphique et multicolore: sorbet, émulsion, lamelle côtoient quelques touches de labneh libanais bienvenu. On notera que le pain frais est fait maison. Et on se réjouit de voir arriver le «ris de veau crousti-fondant» (plus fondant que crousti) nimbé d’une émulsion au L’Etivaz et de poireau, le tout agrémenté de tranchettes de lard croustillant (lui). De son côté, le saumon gravlax est apprêté par le chef avec un original jus de concombre et mezcal. Il est entouré de pickles et d’avocat, agrémenté de grains de moutarde et d'œufs de saumon: un plat exquis, frais, tendu, rapicolant. On poursuit avec le duo de porc, joue et filet mignon, aux airelles et au poivre, entouré d’artichauts et de radis, de pommes de terre et de carottes: c’est aussi joli que gourmand. Quant au filet de bœuf, il est parfait de par sa cuisson et sa tendreté. Mais pourquoi diable le terrasser avec cette goutte d’huile de truffe qui emporte dans son tourbillon odorant tout le raffinement de ce plat autrement joyeux, gourmand et coloré? Pour cela, le 15e point que le début du repas laissait présager devra attendre encore un peu. Les desserts sont plaisants et légers, les mignardises exquises.
